|
|
Общее содержание белков в зерне
кукурузы, по данным ВИР, колеблется от 4,9 до 23,6%. Белками наиболее богат
зародыш, в оболочках их немного ( 22). Фракционный состав белков зерна
кукурузы, по данным разных исследователей, приведен в таблице 23. Растворимый
в спирте белок зерна кукурузы называют зенном. Он отличается от белков других
злаковых тем, что лучше всего растворяется в 90.. .93%-ном этиловом спирте. В
наибольшем количестве в белках кукурузы содержатся проламины (зеин), на
глобулины приходится наименьшая доля, альбуминов также немного. Соотношение
фракций белка в зародыше резко отличается от соотношения фракций в
эндосперме.
В мучнистом и стекловидном эндосперме их соотношение также
неодинаково. Стекловидная часть содержит больше белков, чем мучнистая.
Наиболее изменяется содержание зеина и глобулинов. В мучнистой части больше
глобулинов и меньше проламинов, чем в стекловидной. Смесью хлороформа и
бензола плотностью 1,46 г/мл из зерна кукурузы лопающихся сортов 1 извлекали
промежуточный белок. Выход его составил 19,0... 27,4% к массе размолотого
зерна. Содержание прикрепленного белка в 1,5...1,7 раза больше, чем
промежуточного.
Технологическая характеристика зерна лопающихся сортов
кукурузы изменяется по взрывной способности и соотношению промежуточного и
прикрепленного белков, от которого зависит прочность эндосперма, наблюдается
связь — увеличение фракции прикрепленного белка зерна кукурузы характеризуется
большей взрываемостью и лучшим качеством взорванных зерен. Фракции азота в
различных частях зерна высокобелковой и низкобелковой кукурузы неодинаковы (
24).
С повышением содержания белка в зерне кукурузы и белка .в
эндосперме увеличивается содержание спирторастворимой фракции и снижается
содержание щелочерастворимой. Соотношение в содержании других фракций
изменяется незначительно. Повышение белковости зерна кукурузы (при селекции
или применении азотных удобрений) происходит в результате увеличения
спирторастворимой фракции, главным образом зеина, очень бедного незаменимыми
аминокислотами — метионином, триптофаном и особенно лизином. Это означает,
что биологическая ценность белка зерна кукурузы с повышением белковости зерна
снижается.
Белки зерна кукурузы по наиболее дефицитным аминокислотам
(лизину, триптофану и метионину) уступают белкам пшеницы. При сравнении со.
стандартом ФАО, в котором содержание треонина принимают за 1, содержание
лизина должно составлять 1,1.. Содержание триптофана характеризуется такими
показателями (стандарт ФАО — 0,25): в белках зародыша кукурузы от 0,30 до
0,37^ эндосперма от 0,18 до 0,19; зерна в целом от 0,20 до 0,24.
Белки зародыша зерна кукурузы, богаты незаменимыми
аминокислотами, которые достаточно хорошо сбалансированы, что нельзя сказать
об аминокислотном составе белков эндосперма и зерна в целом. Белки с
зародышем при переработке кукурузы обычно удаляют. Ввиду высокой
биологической ценности их целесообразно использовать после обезжиривания в
качестве ценных добавок к различным пищевым продуктам. Суммарные белки зерна
кукурузы отличаются пониженной биологической ценностью в наибольшей степени
по триптофану и лизину. В рецепты кормов с кукурузой (высокоэнергетическим
кормом) добавляют богатые эмими аминокислотами компаненты.
Перспективна селекция кукурузы с улучшением качества
белка, особенно после выявления таких доноров высокобелко- вости, как Опейк-2
(Тусклый-2) и Флаури-2 (Мучнистый-2). Эти мутации вызывают существенные
изменения в составе эндосперма зерна кукурузы. Так называемый рецессивный
ген Опейк-2 при сохранении общего содержания белка повышает долю фракций
белка, богатых лизином и триптофаном. Ген Флаури-2 увеличивает в зерне
количество метионина и частично лизина ( 26). В настоящее время селекционеры
используют мутации Опейк-2 и Флаури-2 для выведения новых высококачественных
по белку форм кукурузы.
Новое направление в селекции стремится сочетать в зерне
кукурузы высокое содержание лизина с достаточно высоким уровнем белка. Уже
созданы формы зерна кукурузы, которые при 17. ..18% белка содержат
значительно больше лизина.
|