|
Качество пшеничной муки повышают,
применяя следующие меры при подготовке зерна к помолу: смешивание партий
зерна с разным исходным качеством; гидротермическую обработку
(кондиционирование); нагревание (термическую обработку).
§ 1. Смешивание двух или нескольких партий зерна
Смешивание различных партий зерна преследует две цели. В
одном случае смешивают две (или больше) партии зерна, не являющиеся
неполноценными и отличающиеся качеством от удовлетворительного до хорошего. В
другом смешивают неполноценное зерно (проросшее, морозобойное, гревшееся,
пораженное клопом-черепашкой и др.) с зерном нормального качества,
рассчитывая использовать такое зерно для получения готовой продукции удовлетворительного
качества. Поступающее на мукомольные и крупяные заводы зерно отличается
значительным разнообразием природных и технологических свойств, учитываемых
при переработке и влияющих на качество муки и крупы.
Хлебозаводам и макаронным фабрикам требуется мука с
необходимым комплексом устойчивых хлебопекарных и макаронных показателей.
Мукомольные заводы, стремясь выработать муку требуемого качества,
заинтересованы в поддержании производственного режима переработки,
обеспечивающего наибольший выход муки и высокую рентабельность предприятия.
Все эти требования могут быть выполнены, если мукомольный завод
перерабатывает зерно определенного, стабильного, технологического
достоинства.
Эту цель можно достичь в основном смешиванием различных
сортов зерна с использованием специфических особенностей каждого сорта в
отдельности, в одном случае количества и качества клейковины, в другом —
стекловидности, в третьем — зольности и т. д.
При смешивании зерна неодинакового качества, т. е. разного
химического состава и физической структуры, изменяется качественная
характеристика компонентов, входящих в смесь, и самой смеси. Так, ферментные
системы, оказывающие решающее
воздействие на хлебопекарное достоинство, влияют й на
муког мольные качества зерна, подвергнутого гидротермической обработке.
Активность и характер действия ферментов при смешивании зерна разного
качества могут претерпевать существенные изменения. Смешивание разных партий
зерна пшеницы приводит к изменению соотношения отдельных фракций клейковины и
к тому, что, взаимодействуя между собой, они дают сочетание свойств
клейковины смеси, отличающееся от свойств клейковины смешиваемых компонентов.
Под смесительной ценностью пшеницы понимают обусловленную
физико-химическим и биологическим комплексом способность зерна данной партии
(или сорта) взаимодействовать с разнокачественным зерном других (одной или
нескольких) партий (или сортов) и давать при определенных их количественных
соотношениях зерновую смесь заданного технологического достоинства. В связи с
практической невозможностью заранее рассчитать необходимое технологическое
достоинство смеси зерна по качественным показателям смешиваемых партий
необходимо при составлении помольных смесей производить предварительный
анализ показателей качества смеси в лабораторных условиях на небольших пробах
зерна.
|