БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Зародыши зерна пшеницы, на долю которых приходится до 3,2%, богаты полноценными белками, липидами, витаминами, минеральными веществами. По средним данным, в зародышах пшеницы юга европейской части Советского Союза содержится белка 37,6% при 12,9% в эндосперме. Зародыши обладают высокой биологической и пищевой ценностью. Однако при сортовом помоле зародыши обычно направляют в отруби, используемые на кормовые цели. В последнее время установлена практическая целесообразность применения зародышей для обогащения хлебных изделий. Зародыши выделяют при сортовом помоле пшеницы I сходом с 4-й размольной системы. Они содержат 65...90% пшеничного зародыша и 10...35% отрубянистых частиц. Разработана технология, составлены рецептуры и технологический режим приготовления новых сортов хлеба, предназначенных для лечебного и профилактического питания при нарушении обмена веществ в организме. Так, в булочку «Витаминная» зародышевые хлопья (5%) вносят взамен муки I сорта. В булочках увеличено содержание белка (%): на 8... 12, лизина — на 24... 29, других незаменимых аминокислот — на 5...9, витаминов (%): В!-г-на 9... 18, В2 —на 40...60, РР — на 10... 18.

Хранение зародышей затруднено в связи с повышенным содержанием жира — лабильного вещества, приводящего к их быстрой порче. Для уменьшения микробиологической обсеме- ненности и снижения влажности пшеничные зародышевые хлопья сушат в «кипящем» слое при температуре 130 и 140 °С. В результате термообработки влажность зародышевых хлопьев уменьшается до 5% (при температуре 130 °С) и до 3% (при температуре 140°С). Хлопья при этом нагревают до 65...70°С с сохранением пищевой ценности. В зависимости от исходного числа жира зародышевые хлопья в водонепроницаемой упаковке хранят без заметного изменения в течение 3... 6 мес.