|
При хранении пшеничной и ржаной
муки важно поддерживать требуемую влажность муки (повышенная влажность —
решающий фактор быстрой порчи), состояние окружающей среды (относительная
влажность и температура воздуха). При хранении ржаной обойной, обдирной и
сеяной муки в течение 30 сут в условиях различной температуры (17...21 °С) и
относительной влажности воздуха (62... 84%) содержание общего азота и
белковых веществ остается практически без изменения. В ржаной и пшеничной
муке наблюдаются наибольшие количественные изменения (возрастание) в
спирторастворимой фракции белков. Содержание щелочерастворимой фракции белков
при хранении также возрастает.
Количество солерастворимой фракции снижается, причем это
наиболее ясно выражено при влажности муки 13%. Доля нерастворимого остатка
азотсодержащих веществ при повышенной влажности уменьшается под влиянием
жизнедеятельности микрофлоры. Укрепление ржаной клейковины при хранении муки
происходит под влиянием непредельных жирных кислот, образующихся из липидов
муки в результате жизнедеятельности микрофлоры. Аминокислотный состав белков
ржаной муки при хранении изменяется незначительно. Атакуемость белков и
протеолитическая активность при хранении всех сортов ржаной муки уменьшается.
Наибольшими изменениями характеризуется атакуемость
крахмала ( 102). Во второй группе партий муки она снизилась по сортам на
78...85%, что связано с высокой исходной влажностью (17,8... 18,5%). Это
обстоятельство стало причиной повышения в этих партиях муки активности
а-амилазы (на 15...35%). Во всех остальных случаях атакуемость крахмала и
активность а-амилазы незначительно изменились. Содержание собственных Сахаров
при хранении муки изменилось немного, в большинстве проб — в сторону
увеличения. Только в третьих партиях количество их возросло на 46... 78%'
из-за высоко^ исходной сахарообразующей способности и активности а-амилазы.
Общая сахарообразующая „способность (без вычета содержания
собственных непосредственно восстанавливающих Сахаров) и газообразующая
способность муки изменились сравнительно немного — в большинстве случаев в
сторону увеличения. Число падения и диастатическая активность при хранении
изменяются незначительно. Небольшое снижение сахарообра- зующей способности
при хранении муки с влажностью 13% вызвано также небольшим повышением числа
падения.
При хранении ржаной муки происходит заметный рост конечной
температуры клейстеризации крахмала, соответствующей вершине амилограммы.
Хранение ржаной муки приводит к увеличению содержания пентозанов в
извлекаемых слизях. Вязкость слизистых веществ также возрастает. Все это
свидетельствует о больших изменениях структуры и состава слизей при хранении
ржаной муки. Начальный период хранения ржаной муки сопровождается резким
увеличением кислотного числа жира. Это происходит в результате гидролиза триация
глицеринов с образованием свободных жирных кислот и накопления низших жирных
кислот из-за распада перекисей и гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот.
Скорость прогоркания зависит от повышения температуры.
Липиды оказывают значительное влияние на клейстериза- цию
крахмала ржаной муки. Они снижают высоту амилограммы и повышают температуру
клейстеризации крахмала. Предельный срок сохранности ржаной муки зависит от
условий хранения. Ухудшение пищевого достоинства сухой ржаной муки (при
влажности 13%) происходит главным образом в результате окислительного
прогоркания, а при влажности 15% — преимущественно из-за развития грибной
микрофлоры.
По данным ВНИИЗ, порча ржаной муки наступает в зависимости
от влажности при температуре 10°С через 10... 11 мес хранения, при
температуре 20°С — через 4...6 мес, при температуре 30°С — через 1...3 мес.
Хлебопекарное достоинство ржаной муки при продолжительном хранении постепенно
снижается. Главная причина этого явления — изменение характера клейстеризации
веществ муки при выпечке, в основном под влиянием липидов. В хлебе наиболее
существенно ухудшаются пористость и физические свойства мякиша, в формовом
хлебе появляется закал.
|