|
|
Зерно риса в цветковых оболочках
содержит белка от 5,4 до 10,4% (в среднем 7,2%). Содержание белка в зерне
отечественных сортов риса без цветковых оболочек, по данным разных авторов,
колеблется от 8,8 до 13,6% (в среднем 11,1%). Наибольшее количество белковых
веществ сосредоточено в зародыше и в наружных слоях зерновки. В крахмалистой
части эндосперма их значительно меньше.
Азотсодержащие вещества по зерновке распределены
неравномерно ( 31).
В белках зерна риса преобладает глютелин, называемый
оризенином ( 32). Содержание оризенина — основной белковой фракции,
локализованной в зерновке, зависит от сорта. На его долю из общего содержания
белков приходится в зерне сорта Дубовский 129—82,2%, Краснодарский 424 — 74,3
и Кубань 3 — 67,5%. Количество спирторастворимых белков (про- ламинов)
незначительно.
Распределение белков по фракциям в разных частях зерна
неодинаково. По сравнению с данными по зерну в целом в периферийных частях
сосредоточено повышенное количество глобулинов и альбуминов. В остальной
части зерна риса преобладают главным образом оризенимы. Аминокислотный состав
зерна риса приведен в таблице 33.
Аминокислотный состав зерна риса неодинаков, что отражает
его сортовые особенности и условия выращивания.
В составе белков зерна риса содержатся все незаменимые
аминокислоты. Первая лимитирующая кислота — лизин, вторая — треонин.
Содержание незаменимых аминокислот разли-^ чается по зонам производства риса.
Южная группа сортов отличается высоким содержанием
триптофана в белке (1,41 ±0,03%), в других отечественных сортах его меньше
(1,18±0,04%). Содержание лизина в белке зерна риса колеблется от 1,83 до
4,83%. Высокое содержание лизина характерно для сортов закавказской и
дальневосточной групп, низкое — для селекционных сортов европейской части
СССР. Основной белок рисового эндосперма — оризенин гетеро- генен. Анализ,
проведенный во ВНИИ растениеводства методом электрофореза в полиакриламидном
геле, показал, что он состоит из 5.. .8 компонентов. Оризенин отличается
высоким содержанием дикарбоновых аминокислот — глютаминовой (17,4... 23,5%) и
аспарагиновой (9,2.. .13,6%). Содержание триптофана (1,3.. .2,1%), метионина
(0,7. ..2,1%) и цистеина (следы) у него низкое.
Аминокислотный состав белков зерна риса близок белкам
зерна гречихи. Вместе с тем по составу аминокислот они выгодно отличаются от
зерна пшеницы (незаменимые аминокислоты в белках зерна риса часто содержатся
в большем количестве, чем в белках зерна пшеницы).
Белки в эндосперме зерна риса концентрируются в
специальных вместилищах. В алейроновом слое они локализуются в алейроновых
зернах. В крахмалистой части эндосперма обнаружено два типа белковых тел —
цитоплазматические и вакуо-
лярные. Цитоплазматические белковые тела (ЦБТ) имеют
округлую форму и ограничены двойной липопротеиновой мембраной. Они обладают
характерной концентрической слоистостью, образуемой чередованием
электронно-плотных и электронно-прозрачных участков. Размеры ЦБТ колеблются
от 1 до 5 мкм. Вакуолярные белковые тела (ВБТ) представляют собой
ультраструктуры неопределенной формы, заполненные массой аморфного белка.
|