БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Большинство масличных культур по содержанию белков не уступает бобовым культурам.

Белки семян масличных представляют собой смесь близких ;по своим свойствам белков. Большая часть белков масличных fсемян относится к глобулиновой фракции (80...97%). Альбуминовая и глютелиновая фракции находятся примерно на одинаковом уровне (0,5.. .1,0%). Проламины практически отсутствуют.

В соле- и щелочерастворимых белках прослеживают сортовые различия—с увеличением масличности в них повышается содержание глютаминовой кислоты, метионина и понижается — треонина и лейцина. Большинство незаменимых аминокислот в глобулинах представлено полнее, чем в других фракциях. Белки ядер семян подсолнечника имеют большое кормовое значение благодаря наличию в них значительного количества незаменимых аминокислот.

Отличительная особенность аминокислотного состава семян хлопчатника по сравнению с семенами подсолнечника — более высокое содержание глютаминовой кислоты (16,9%), аспараги- новой кислоты (8,4%) и лизина (6,0%).

Вместе с тем содержание остальных незаменимых аминокислот заметно понижено, в том числе треонина до 3,9%, фенила- ланина до 4,3%.

Высокая биологическая ценность белков превращает масличные культуры в ценный источник покрытия дефицита белковых веществ.

Введение 5... 10% белковых изолятов семян подсолнечника повышает питательную ценность хлеба (объем пшеничного хлеба увеличивается, корка приобретает очень приятный золотистый цвет).

За последнее десятилетие разработаны дополнительные пищевые продукты — пищевые смеси с высоким содержанием белка.

Для обогащения пищевых смесей желательно использовать выделенные белковые изоляты, но они дороги. Большинство растительных белковых пищевых смесей готовят только из муки или концентратов. Наиболее легкий и дешевый способ —

использований белковой муки, полученной из обезжиренньИЗс масличных семян. Однако семена некоторых масличных культур содержат ядовитые вещества, что служит серьезным препятствием к использованию белковых изолятов из них (как и самих семян) в пищевых продуктах и на корм скоту. Семена хлопчатника содержат токсичное соединение госсипол, семена клещевины — высокотоксичные белки лектины,- способные агглютинировать клетки.

При использовании отходов, получаемых при производстве растительного масла, на корм сельскохозяйственным животным большое значение приобретает изменение белковых веществ в результате промышленной переработки маслосемян. Применяемая при этом влажно-тепловая обработка измельченных масличных семян вызывает тепловую денатурацию белковых веществ, что приводит к изменению их растворимости. Одновременно проходят реакции взаимодействия Сахаров с белковыми веществами (меланоидинообразование), что приводит к уменьшению количества Сахаров и незаменимых аминокислот. В этом случае содержание лизина при интенсивной обработке шрота уменьшается.

При переработке семян хлопчатника в условиях жестких технологических режимов содержание лизина уменьшается на 15...30%.