БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Содержание белка в зерне овса колеблется от 9,0 до 19,5%. Фракционный состав белков в семи наиболее распространенных современных сортах овса (в % сухого вещества) приведен в таблице 20. Наибольшие колебания по сортам наблюдаются в содержании глобулинов и проламинов, что отражает особенную подвижность этих фракций, связанную с общим биологическим состоянием тканей зерна овса.

По фракционному составу белков зерно овса значительно отличается от белков зерна пшеницы, ржи и ячменя. Преобладающая фракция у зерна овса — глютелины, затем проламины и глобулины. Белок зерна овса, растворимый в спирте, называют авенином и в солевом растворе — авеналином. Общее содержание белков по сортам колеблется незначительно, а количество отдельных аминокислот, входящих в их состав, — в больших пределах ( 21).

По содержанию отдельных аминокислот белки зерна овса заметно отличаются от белков зерна пшеницы и ячменя. Для белков зерна овса по сравнению с белками зерна пшеницы и ячменя характерно повышенное содержание аргинина и резко сниженное (в 2,0... 2,5 раза) — глютаминовой кислоты. В белках зерна овса отмечено также высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина — почти в два раза больше, чем в белках пшеницы.

Белки зерна овса характеризуются высокой биологической активностью. Относительная эффективность белка (определенная в опытах кормления крыс) для зерна овса составляет 1,8... 2,5; ржи — 1,3.. .2,2; ячменя — 1,6.. .2,0; кукурузы — 1,4.. .1,6; пшеницы — 0,9. ..1,7. По содержанию незаменимых аминокислот белок зерна овса сходен с высоколизиновыми мутантами зерна кукурузы и ячменя. Например, в белке зерна обычной кукурузы лизина содержится примерно 2,2%, в зерне высокобелковой Флаури-2 — 3,4%, высоколизинового зерна ячменя — 4,2%, овса — 4,4%.

Аминокислотный состав белка зерна овса не ухудшается с повышением содержания белка в зерне. У различных сортов зерна овса содержание белка колеблется от 9,0 до 19,5%, относительное содержание авенина сохраняется практически неизменным, на уровне 18...19%. Содержание лизина в линии овса с 17,0% белка составляет 4,0%, в линии с 21,7% белка —4,1%, в линии с 25,1% белка — 3,9; содержание лейцина — соответственно 7,8; 7,9 и 7,8%/, фенилаланина — 5,5; 5,9 и 5,7% и т. д. Содержание белка в зерне овса можно повысить до весьма значительного уровня. В мировой коллекции найдены образцы зерна овса с содержанием белка свыше 24%.