|
Витамины имеют различное
химическое строение. К ним относят низкомолекулярные органические соединения,
необходимые для питания человека и животных, растений и микроорганизмов в
малых количествах. Все витамины имеют общие характерные особенности:
биосинтез происходит в основном в растениях, поступают в
живой организм главным образом с пищей;
биологически активны в малых количествах и необходимы для
всех жизненных процессов;
не являются материалом для биосинтеза или источником
энергии;
недостаток или нарушение ассимиляции приводит к развитию
патологических процессов в виде гиповитаминозов (болезни в результате
длительного недостатка) и авитаминозов (болезни в результате отсутствия
витаминов).
Действие витаминов основано на том, что, поступив в
организм, они превращаются в активные формы и являются кофер- ментами или
простетическими группами, входящими в состав важнейших ферментных систем. К
активным формам рибофлавина (витамина В2) относят флавинмононуклеотид и флавин-
адениндинуклеотид, входящие в состав окислительно-восстановительных
ферментов. Из витамина В6 образуются пиридоксаль* фосфат и
пиридоксаминофосфат, входящие в состав ферментов, катализирующих превращения
аминокислот. Если в пище не хватает витамина тиамина (витамин Bi), то фермент
пируват- декарбоксилаза не образуется в достаточном количестве, в состав
которого он входит в форме тиаминпирофосфата (ТПФ). •Этот фермент
катализирует важную реакцию расщепления пи- ровиноградной кислоты. При
недостатке в пище тиамина в нервной системе накапливается пировиноградная
кислота.
Ниацин (витамин РР) входит в состав окислительно-восста-
новительных ферментов, катализирующих отщепление водорода от окисляющихся при
этом органических веществ.
Витамины А и D не образуют ни растения, ни подавляющее
большинство известных сейчас микроорганизмов. Но живой организм их
синтезирует из провитаминов (альфа-, бета- и гам-
макаротины и стерийы — эргостёрин, стигмастерцн я ситосте^
рин), накапливающихся в растениях.
Больше всего, хотя и не всех витаминов, содержат овощи ш
фрукты. Витамином В2 (рибофлавином) богато молоко, А — (ретинолом)— сливочное
масло. Зерно и продукты его переработки богаты витаминами и прежде всего Bi
(тиамином), В6 (пирид- оксином) и др.
Но, как доказано учеными, витаминов с пищей человек
получает недостаточно, поэтому пищевые продукты массового потребления
необходимо дополнительно обогащать витаминами. Когда говорят о витаминах, то
обычно имеют в виду их значение для человека и животных. Но не менее важную
роль они играют в жизнедеятельности микроорганизмов и растений. Например,
биотин (витамин Н)—важный фактор роста дрожжей и других микроорганизмов.
Биологическое значение витамина пантотеновой кислоты состоит в том, что она
участвует в по* строении молекулы высокоактивного компонента биологических
систем — кофермента А (КоА), играющего важнейшую роль в разнообразных
биохимических процессах живой клетки.
Существование витаминов было открыто по их биологическому
действию (химическая структура стала известна позднее). По этой причине их
объединили под общим названием «витамины» и стали условно обозначать буквами
латинского алфавита. Для обозначения родственных групп соединений близкой
структуры и сходной биологической активности сохраняются термины витаминов A,
D, Е, В6, Bi2 и С. Для обозначения индивидуальных соединений используют
общеупотребительные названия. В качестве единицы измерения витаминов
рекомендуется применять миллиграммы (1 мг=0,001 г=10~3 г) или микрограммы
(1мкг = 0,001 мг = 0,000001 г=10~6 г) на 1 г продукта. Часто содержание витаминов измеряют в мг% (миллиграммов витамина на 100 г продукта). Все витамины условно делят на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.
|