|
|
В нашей стране до 40% запасов
зерна хранится при минусовых температурах. При этом создаются благоприятные
естественные условия для длительного хранения зерна. При низких температурах
в зерне резко замедляются биологические процессы (прежде всего интенсивность
дыхания), снижается и почти приостанавливается жизнедеятельность вредителей и
микрофлоры, что обеспечивает хорошую сохранность зерна. Важно знать, как
ведет себя зерно, хранящееся при минусовой температуре. Семенное достоинство
сухого зерна (всхожесть, энергия прорастания, сила роста) при хранении в
промороженном состоянии не снижается. Зерно пшеницы и ржи кондиционной
влажности (14... 16%), хранящееся при температуре до —30 °С, не снижает
всхожести и энергии прорастания.
На зерно влажное и сырое минусовые температуры действуют
губительно — всхожесть и энергия прорастания снижаются. Чем выше влажность и
ниже температура хранения, тем в большей степени ухудшаются семенные
достоинства зерна. Исследовали свежеубранную пшеницу влажностью 22,7% с
незаконченным послеуборочным дозреванием и нашли, что при температуре
хранения —25 °С процесс дозревания в пшенице протекает очень медленно.
Технологические достоинства промороженного зерна также снижаются. Особые
трудности в зимний период возникают для мукомольных заводов.
Мукомольные и хлебопекарные достоинства зерна пшеницы с
низкой влажностью (11,5... 14,0%) при хранении его в условиях минусовых
температур ухудшаются. Содержание сырой и сухой клейковины немного снижается,
клейковина становится более крепкой, гидратационная способность ее при этом
уменьшается (при —40°С на 4...7%), содержание водорастворимого белкового
азота также снижается (при —40°С на 9... 14%). При замораживании до —20 °С и
ниже в клейковинном белке происходит частичная денатурация. При переработке
зерна, хранившегося при минусовой температуре, наблюдается снижение выходов
муки высоких сортов и ее качества (зольность повышается на 0,02 и 0,06%), что
ухудшает производственные показатели мукомольного завода и его
рентабельность.
Для исправления технологического достоинства зерна пшеницы
его перед размолом необходимо прогреть до температуры не ниже +15°С. В этом
случае практически полностью восстанавливается его технологическое качество.
Того же результата достигают при помощи гидротермической обработки зерна.
|