|
Хранение крупы имеет свои
особенности. Размеры частиц крупы значительно больше, чем у пшеничной и
ржаной муки, у них меньшая плотность по сравнению с исходным зерном
(результат механического воздействия при переработке).
Биохимические процессы, происходящие в периферических
слоях крупы, начинаются и протекают более интенсивно, чем внутри ее частиц.
При хранении крупы не наблюдается первоначального улучшения технологического
качества, как у пшеничной муки (периода созревания).
Свежевыработанная крупа некоторое время сохраняет
стабильное качество, затем оно начинает ухудшаться с той или иной скоростью в
зависимости от условий хранения.
Наиболее лабильную фракцию—липиды крупа содержит в большем
количестве, чем мука. По этой причине окислительные процессц порчи крупы
протекают более интенсивно по сравнению с мукой.
В крупе, лишенной защитных оболочек (цветковых— просо,
овес, рис; плодовых — гречиха, кукуруза), при равных условиях хранения
происходят более глубокие изменения липидов по сравнению с зерном ( 74).
Накапливаются разнообразные продукты окисления липидов, в том числе токсичные.
Продукты окисления липидов, взаимодействуя с другими веществами крупы
(зерна), образуют комплексы и соединения различной прочности и снижают
биологическую и пищевую ценность не только жиров, но белков, углеводов и
других соединений. Крупа при этом прогоркает, стойкость ее при дальнейшем
хранении резко снижается.
На содержание липидов и их соотношение в крупе при
хранении влияют ее химический состав, активность ферментов и условия
хранения, главным образом влажность и температура. Наиболее легко
подвергается порче при хранении крупа из проса и овса.
Через 6 мес хранения при любой температуре и относительной
влажности воздуха содержание триация глицеринов резко падает при
одновременном (почти с той же скоростью) возрастании количества свободных
жирных кислот.
Кислотное число жира одних видов крупы при хранении все
время возрастает, в других изменяется незначительно. В пропаренной крупе
кислотное число жира изменяется иначе, чем в непропаренной. Так, при хранении
ядрицы в лабораторных условиях в течение 17 мес кислотное число жира из
пропаренного зерна возросло на 4 мг КОН, а из непропаренного — на 14 мг КОН.
При хранении пшена в тех же условиях в течение 5 мес кислотное число жира в
крупе из пропаренного зерна достигает 60,3 мг КОН, а из непропаренного—103,1
мг КОН.
Повышение температуры хранения вызывает в пропаренной
крупе более ускоренное нарастание кислотного числа жира по сравнению с
непропаренной крупой. Крупа из пропаренного зерна плесневеет быстрее, чем из
непропаренного зерна. Увеличение кислотного числа жира при хранении
пропаренной крупы. свидетельствует о неполной инактивации липазы во время
пропаривания зерна перед выработкой крупы.
Хранение крупы сопровождается понижением йодного числа,
что представляет собой одно из следствий окислительных процессов,
происходящих в жире. Гидротермическая обработка ускоряет окисление жира —
пропаренные крупы имеют меньшие йодные числа, чем непропаренные. При хранении
пшена кароти- ноиды окисляются и крупа по окраске становится серовато-белой.
Вместе с зародышем в крупу попадает витамин Е, некоторые формы которого
обладают антиокислительными свойствами. Жир крупы, содержащей витамин Е,
более устойчив к окислению.
Количество водорастворимых веществ при хранении
уменьшается незначительно. Наибольшие уменьшения таких веществ отмечаются у
ядрицы, кукурузной крупы и быстроразвариваю- щейся ядрицы.
При хранении крупы увеличивается ее кислотность ( 75). Это
происходит в результате гидролитического расщепления под влиянием ферментов
составных ее веществ, прежде всего жира и белковых веществ. Титруемая
кислотность крупы так же, как и муки, возрастает в связи с высвобождением из
фитина под действием фермента фитазы фосфорной кислоты.
В начале хранения у всех видов крупы наблюдается
увеличение кислотности по болтушке, заканчивающееся в разное время (через
мес): 4 —в ядрице, 6 —в кукурузной крупе и пшене, 8 — в перловой и ядрице
быстроразваривающейся, 12 — в ячневой, 19... 22 — в овсяной и рисовой.
Наименьшее изменение кислотности при хранении как по
болтушке, так и по водной вытяжке отмечено у кукурузной и перловой круп.
Рисовая крупа имеет наименее низкую кислотность, но при хранении она нарастает
наиболее интенсивно. Увеличивается кислотность при хранении пшена и овсяной
крупы. Значительное увеличение кислотности по водной вытяжке происходит
только при длительном хранении. Пропаривание зерна перед выработкой крупы
приводит к небольшому понижению кислотности в результате частичной
денатурации белков и уменьшения их способности связывать щелочь. Строгой
зависимости между кислотностью крупы по водной вытяжке, по болтушке и
вкусовыми качествами приготовленной из нее каши не установлено.
Для всех видов крупы при хранении характерен значительный
рост кислотности в спиртовой вытяжке ( 103).
Кислотность по спиртовой вытяжке может служить показателем
качества (свежести) крупы. Она коррелирует с кислотным числом жира и
изменением вкусовых качеств каши.
|