Физико-химические основы переработки какао бобов

Раздел: Производство

Существующие методы и показатели оценки качества товарных какао бобов дают, по-существу, неполную характеристику, не вскрывают потенциальных возможностей получения й развития аромата в шоколадных изделиях и возможностей наиболее полного выделения какао масла в дисперсионную среду какаопродуктов. А именно от этого зависят как качество шоколадных полуфабрикатов и изделий, так и расход какао тертого на получение какао масла и расход какао масла для получения шоколадных полуфабрикатрв с оптимальными реологическими свойствами. Экономия какао масла, как наиболее дорогостоящего какаопродукта, является одной из насущных задач кондитерской промышленности.

В монографии значительное место уделено обоснованию показателей и методов, предлагаемых для комплексной оценки качества и степени ферментации какао бобов, выявления дефектов и показаны способы устранения дефектов путем применения физических и химических способов обработки, в том числе гидротермической обработка.

Технологические операции, применяемые при первичной переработке какао бобов, обеспечивают физико-химические изменения йдра. В то же время происходят изменения какарвеллы, являющейся, с одной стороны, примесью, присутствующей неизбежно в какаопро- дуктах, а с другой стороны - отходом, не нашедшим до сих пор наиболее рациональй&го применения, подсказанного химическим соота - воад какаовеллы и ее физико-химическими свойствами» Присутствуя в какаопродуктах, какаовелла неизбежно влияет на их физико-химиче ские свойства. Поскольку монография посвящена физико-химическим основам первичной переработки какао бобов, в результате, которой получают какао крупку и в качестве отхода какаовеллу, какао тертое и какао масло, как основные какаопродукты, в монографии рассмотрены не только физико-химические свойства какаопродуктов, но и химический состав и физико-химические свойства какаовеллы.

В монографии также нашли освещение вопросы, связанные с пищевой и биологической ценностью какаопродуктов.

Изложенные в монографии научные основы первичной переработки какао бобов, по мнению автора, будут полезны в решении важных вопросов технологии шоколадного производства и дальнейшего технического прогресса.

В монографии дана характеристика какао бобов - основного сырья, обусловливающего специфический вкус и аромат 'и определяющего реологические свойства шоколадных полуфабрикатов. Значитель - нов [внимание уделено сравнительной оценке бобов какао различного географического происхождения, показателям качества какао бобов и получаемых из них полуфабрикатов.

По мнению автора, эта работа будет полезной в решении важных вопросов технологии шоколадного производства и дальнейшего технического прогресса.