Физико-химические основы переработки какао бобов

Л.С.Кузнецова

 Изложены физико-химические основы первичной переработки какао бобов в производстве шоколада и шоколадных изделий.

Рассмотрены возможные дефекты товарных какао бобов, показаны способы повышений их качества. Описаны изменения какао бобов при термической обработке, получении какао тертого и масла.

Даны рекомендации по расширению путей повышения экономической эффективности переработки какао бобов.

Предназначена для научных и инженерно-технических работников кондитерской промышленности.

Рецензенты: канд. техн. наук Т.И. Ермакова, инж. А.И. Гусаков.

 © Издательство «Легкая и пищевая Промышленность», 1981 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Глава 1. КАКАО БОБЫ — ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ШОКОЛАДНОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ КАКАО БОБОВ

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ И СУШКИ НА КАЧЕСТВО КАКАО БОБОВ

ОСОБЕННОСТИ ОЦЕНКИ ТОВАРНЫХ КАКАО БОБОВ

Глава 2. АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА И СТРУКТУРА КАКАО БОБОВ

АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

МИКРОСТРУКТУРА КАКАО БОБОВ

КОМПОНЕНТЫ КЛЕТОК СЕМЯДОЛЕЙ. Углеводы

Белковые вещества

Небелковые азотистые вещества

Липиды

Фенольные соединения

Органические кислоты.

Глава 3. ИЗМЕНЕНИЯ КАКАО БОБОВ И КАКАО КРУПКИ В ПРОЦЕССЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

ЗНАЧЕНИЕ ОЧИСТКИ И СОРТИРОВАНИЯ КАКАО БОБОВ ПЕРЕД ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ

Изменение белков

Какао крупка. Какаовелла

ТЕРМОГРАФИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАКАО КРУПКИ И КАКАО БОБОВ

ПОТЕРИ ПРИ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

Глава 4. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ПОЛУЧЕНИЯ КАКАО ТЕРТОГО

ВЛИЯНИЕ ПАВ НА ВЫДЕЛЕНИЕ ИЗ КЛЕТОК САХАРОВ ПРИ ТЕМПЕРИРОВАНИИ КАКАО ТЕРТОГО

ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСА, АРОМАТА

МЕТОДИКА ОЦЕНКИ КАКАО ТЕРТОГО микроскопический, вискозиметричвские, микрометоды определения Сахаров, свободных аминокислот и летучих кислот

Глава 5. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КАКАО МАСЛА

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА. обеззоленный фильтр

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЫХОД КАКАО МАСЛА

Реологические свойства какао тертого

Глава 6. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ КАКАО БОБОВ С ДЕФЕКТАМИ, ВЫЗВАННЫМИ ФЕРМЕНТАЦИЕЙ

СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА КАКАО БОБОВ И КАКАО ПРОДУКТОВ

Обработка веществами окислительного действия

Обработка электролитами

Глава 7. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КАКАОВЕЛЛЫ И ЕЕ ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАКАОВЕЛЛЫ

МИКРОСТРУКТУРА КАКАОВЕЛЛЫ. Исследования микроструктуры какаовеллы на сканирующем микроскопе

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СУСПЕНЗИИ КАКАОВЕЛЛЫ

ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАКАОВЕЛЛЫ

Растворимые низкомолекулярные продукты

Заключение

Список использованной литературы

I.             Алексеев В.П. Какао. Шоколадное дерево Theobroma cacao L Бюллетень ВНИИЧиСК, 1954, № 3, с. 111-139.

2Алехин С.Ф., Фришман Д.И. Основные направления развития кондитерской промышленности на 1971-1975 гг. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 29 с.

3.            Афана Осенде. Экономика производства какао в Западной Африке. Автореферат дисс. на соискание ученой степени д-ра экономических наук. М., 1961. - 23х.

4.            Ваглай Г,И* Исследования в области усовершенствования рефрактометрического метода определения содержания липидов в масличных семенах и продуктах их переработки. Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук. - Днепропетровск, 1964,123 с.

5.            Барабой В.А. Противолучевые свойства чайных катехинов и других соединений, обладающих Р-витаминной активностью. - В кн.: Биохимия и прогрессивная технология чайного производства. М., 1966, с. 357-364.

6.            Беликов И.Ф., Сазоненко М.К. Определение масла в семенах сои при помощи ядерного магнитного резонанса. ДАН СССР, 1966, Т. 167, № 1.

7.            Белозерский А.Н., Проскуряков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. М.: Советская наука, 1951. - 388 с.

8.            Беляев А. Шоколадник, его производящие растения, плод и семя. Современные торговые сорта какао. Дисс. на соискание ученой степени д-ра медицины. М., Московский университет, 1903, с. 120.

9.            Бергельсон Л.Д. Биологические мембраны. - М.: Наука, 1975. - 183 с.

10.          Биологические мембраны ; под ред. В.П. Сергеева. - М.: Медицина, 1973. -

247 с.

II.           Бокучава М.А. Дубильные вещества и окислительные ферменты грузинского чая. Автореферат дисс. на соискание ученой степени дч>а биол. наук. М., 1949. - 34 с.

12.          Бокучава М.А., Орагвелидзе Н.И. Изменение дубильных веществ и катехинов в процессе переработки чайного листа по новой технологии. - В кн.: Биохимия и прогрессивная технология чайного производства. - М., 1966, с. 293-296.

13.          Бокучава М.А., Скобелева Н.И. Биохимия чая и чайного производства. - В кн.: Техническая биохимия, М., 1973, с. 213-277.

14.          Бокучава М.А., Соболева Г.А. К вопросу о состоянии и локализации полифенолоксидазы и пероксидазы в чайном растении. - В кн.: Биохимия и прогрессивная технология чайного производства. М., 1966, с. 21 -25.

15.          Большой практикум по физиологии растений. Минеральное Питание. Физиология клетки. Рост и развитие / (VLA. Чернавина, Н.П. Потапв*, Л.Г. Косулина, Т.Е. Кренделева} ; под ред. В.А. Рубина. - М.: Высшая школа, 1973. - 408 с.

16.          Глонина-П.Н. Определение летучих кислот и их эфиров методом хроматографии на бумаге.-Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1966, № 16, с. 25.

17.          Голдовский А.М. О химическом строении природных жиров. Биохимия и физиологиямасличных растений. Труды ВАСХНИЛ, ВНИИ масличных культур, 1967, вып. И, с. 72-111.

18.          Гришина Н.Д., Кузнецов Д.И. Сравнение некоторых методов извлечения и определения количества сырого жира в пищевом сырье. - В кн.: Качество и хра-

нение пищевых продуктов. — М.: Заочи. институт советской торговли, Минторг РСФСР, вып. 3, 1969.

19.          Елизаров Ю.А., Давидович Г.Н. Стереоскан на службе систематики и морфологии. - Природа, 1974, № 4, с. 89-99.

20.          Ермакова Т.Н., Гольцова JI.B. Исследование процесса термической обработки какао в аппаратах системы ВИС-42ДК. - М.: Цинги пищепром МПП СССР,

%            1969.

21.          Жуков А.В., Верещагин А.Г. Об экстрагируемости липидов из семян сои. - Физиология растений, 1974, Т. 21, вып. 5, с. 1083-1089.

22.          Запрометов М.Н. Биохимия катехинов. Автореферат дисс. на соискание ученой степени д-ра биол. наук. М., 1963. - с. 31.

23.          Карпов B.JI. Применение отечественных ионообменных смол и бумажной хроматографии для анализа свободных аминокислот, меченых углеродом. - В кн.: Методика количественной бумажной хроматографии Сахаров, органических кислот и аминокислот у растений. - JI.: АН СССР, 1962, с. 71-79.

24.          Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 282 с.

25.          Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. - В кн.: Техническая биохимия. М., 1973, с. 18-115.

26.          Кретович B.JI., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука, 1978. - 287 с.

27.          Кузнецова Я.С. Изменение углеводного состава бобов какао в процессе их переработки. Материалы научной конференции (февраль-март 1971 г.) ВЗИПП.- М.: 1971.

28.          Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 184 с.

29.          Кузнецова Л.С., Олехнович АЛ. Термографическое исследование какао крупки и какао бобов. Реферативный сборник. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, № 5, 1973, с. 15-20.

30.          Кузнецова JI.C. Пути повышения качества кондитерских изделий. Обзор. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. - 23 с.

31.          Кузнецова JI.C. Роль биохимических процессов в шоколадном производстве. - Обзор. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - 27 с.

32.          Кузнецова JI.C., Степанович 3.3. Уточнение перманганатного метода определения количества водорастворимых дубильных веществ в какаопродуктах. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1964, № 1. .

33.          Кузнецова JI.C., Юськин Г. Органические летучие кислоты бобов какао. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 1.

34.          Лукнер М. Вторичный метаболизм у микроорганизмов растений и животных /под ред. М.Н. Запрометова, перевод с англ., пер. В.А. Пасешниченко, И.Р. Цим-

, мерман - М.: Мир, 1979. - 548 с.

35.          Лыков А.В. Явления переноса в капиллярно-пористых телах. - M-J1.:             , ГИТТЛ, 1954, с. м

36.          Маршалкин ГА., Фрид Л.Г., Кузнецова Л.С. Хроматографическое определение органических кислот какао бобов. Реферативный сборник. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973, № 1, с. 13-14.

37.          Методика проведения экспертизы кофе и какао бобов. - М.: Всесоюзная         :js торговая палата. Управление товарных экспертиз. - 1970.

38.          Методы химии углеводов: перевод с англ. /под ред. Н.К. Кочеткова. - М.: Мир, 1967.-512 с.

39.          Мухтарова М.Р., Щербухин В Д. Влияние тепловой переработки и хранения на изменение содержания Сахаров в семенах зернобобовыхгПрикладная биохимия и микробиология, 1971, Т. УП, № 2, с. 233-235.

40.          Нааб А.Я. Ускоренное определение масличности семян, жмыхов, шротов и шелухи. - Маслобойно-жировая промышленность, 1957, № 9, с. 16.

41.          Несмеянов Л.Н., Несмеянов НЛ. Начала органической химии. Книга П. - М,: Химия, 1970. - 824 с.

42.          Нилов Г.И., Остапенко А.Н. Микрометод количественного определения жира в растительном материале. - Труды Государственного Никитского ботанического сада, 1970, Т. XLVI, с. 136-139.

43.          Побед И. Физиология растительной клетки (физико-химический подход): перевод с англ. /под ред. И.И. Гунара, пер. И.М. Рапанович. - М.: Мир, 1973. - 287 с.

44.          Пасхина Т.С. Количественное определение аминокислот при помощи хроматографии на бумаге. - В кн.: Современные методы в биохимии. М., 1964, с. 162.

45.          Плешков В.И Практикум по биохимии растений. Изд. 2-е. М.: Колос, 1976.,-255 е., 1968. - 183 с.

' Ъб. Получение и применение богатых витамином Р растительных красителей в кондитерском производстве. Обзор. / [м.А. Бокучава и др.]. - М.: ЦНИИТЭИпи- щепром, 1971.

47. Пономарева А.Н., Кретович B.JI., Карева И.И., Якубчик 7>Биохимия 29, 2,1963.

48. Прозина М.Н. Ботаническая микротехника. - М.: Высшая школа, 1960. - 206 с.

49.          Птушкин А.Т. Вопросы термической обработки бобов какао. - Труды МТИППа, 1957, вып. 10, с. 24-49.

50.          Рапопорт A.JI. Исследование процесса измельчения продуктов шоколад/ ного производства. Новое в технологии. - М.: ВНИТО пищевой промышленности и (ВКНИИ, 1948. - 54 с.

51.          Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности: перевод с англ. и ред. Р.В. Фениксовой. - М.: Пищевая промышленность, 1971, 414 с.

52.          Ростовский Ю., Сазонов В. Особенности современного рынка какао бобов.- Внешняя торговля, 1975, № 2.

53.          Роте М. Аромат хлеба: перевод с нем. /под ред. Л.Я. Ауэрмана, пер. Н.Г. Еникеева, Э.Я. Вейцель. М.: Пищевая промышленность, 1978, 238 с.

54.          Руководство ую методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Л., ВНИИЖ, 1964-1969 1-5.

55.          Сисакян Н.М., Смирнов Б.Н. О формах связи липоидов с протеидным комплексом пластид. ДАН СССР, 1954, Т. ЖМДО 3, с. 487-489.

%56. Снигиревская Н.С. Применение сканйрующего электронного микроскопа в ботанике. - Ботанический журнал, 1971, Т. 56, № 4, с. 549-558.

57.          Соболева Г.А. Окисление лимонной и яблочной кислот системой полифе- нолоксидаза. - В кн.: Биохимия и прогрессивная технология чайного производства.-

М., 1966, с. 37-41.

58.          Соколовский A.JI., Кузнецова JI.C., Птушкин А.Т., Степанович 3.3. Влиять ние способов обжарки бобов какао на удельный расход энергии, потребной для их / последующего измельчения. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность Ч_1960, № 2.

Л 59. Соколовский A.JI., Кузнецова JI.C., Птушкин А.Т., Степанович 3.3. Влия- [ ние способов и режимов обжарки бобов какао на изменение их физико-химических \свойств.-Известия вузов. Пищевая технология, 1958, № 4, с. 78-82.

60.          Соколовский A.JI., Кузнецова JI.C., Птушкин А.Т., Степанович 3.3. Термическая обработка бобов какао радиационным способом. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1959, № 12.

61.          Терентьева ГЯ., Вакар А.Б., Нечаев А.П. Ферментативный метод выделения и количественного определения прочносвязанных липидов клейковины. - Прикладная биохимия и микробиология, 1973, Т. IX, вып. 4, с. 502-505.

62.          Харламова OA. Исследование изменений фенольных соединений бобов какао в процессе ферментации и при производстве шоколада. Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. М., 1968. - 20 с.

63.          Харламова ОЛ. Химический состав, свойства и вкусовые качества бобов какао. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 118 с.

64.          Шакхельдян Б.Н. Исследование зависимости вязкости растительных масел от их окисления. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. М., 1950.

65.          Щербаков             В.Г. Химия и биохимия переработю! масличных семян. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 168 с.