Физико-химические основы переработки какао бобов

Раздел: Производство

При первичной переработке какао бобов в какаопродуктах формируются специфические вкус и аромат, которые и создают вкусовую основу шоколада и шоколадных изделий.

Технология получения какаопродуктов призвана обеспечить развитие этих признаков с учетом качества исходных какао бобов.

Какао масло, влияя на содержание дисперсионной среды, регулирует реологические свойства шоколадных полуфабрикатов, являющихся дисперсными системами.

Многообразие товарных какао бобов обусловлено специфическими особенностями, отдельных культур деревьев, климатическими условиями их произрастания, а также условиями сбора и первичной обработки (ферментация и сушка) бобов на плантациях [ 2J.

Дерево какао ( Theobroma cacao L.) относится к семейству стеркулиевых ( Sterculiaceae ). Род Theobroma имеет несколько десятков видов, происходящих из тропических лесов Центральной и Южной Америки, которые считаются у родиной какао. Полагают, что первыми стали культивировать деревья какао древние племена майя на территории современной Гватемалы. Разновидности деревьев р   какао представляют собой различные семенные популяции, различающиеся ботани

ческими и хозяйственными признаками. Среди них выделяются сорта местного значения.

Деревья какао произрастают только в климатических условиях тропиков со среднегодовой температурой 26-27°С и высокой относительной влажностью. В СССР они растут только в оранжерейных условиях.

В производстве какао издавна наметились три основные популяции, или сортотипа: Криолло, Форастеро и Тринитарио.

Криолло - культурный сортотип, возделывавшийся в Мексике, Эквадоре, Гватемале 2000 лет до н.э. Дерево какао Криолло характеризуется сравнительно ; малыми размерами (не более 3-5 м в высоту). Оно имеет тонкий ствол и тонкие ветки ( 1). Плоды удлиненной формы, среднего размера, большей частью красно-пурпурного цвета с бугристой поверхностью и белыми бобами слабогорьковаг того вкуса. Шоколад,, получаемый из этих бобов, считают наилучшим по качеству. Однако бобы сортотипа Криолло являются дефицитными на мировом рынке. Деревья Криолло требовательны к климатическим условиям, малоустойчивы к 'болезням, дают низкий урожай. Поэтому они почти вытеснены сортотипами Форастеро (форастеро - "иностранец" в переводе на русский) и Тринитарио. Культура Криолло сохранилась только в Мексике, Гватемале, Венесуэле, Эквадоре, Коста-Рике и на о. Шри Ланка. К сортотипу Криолло относятся бобы Табаско, Гваякиль, Каракас, Цейлон.

Деревья какао Форастеро имеют высокий ствол (15-18 м), крупные толстые эллиптические плоды, большей частью с гладкой поверхностью желтого цвета. Бобы мельче, чем у Криолло, фиолетового цвета, реже белого цвета. После ферментации они имеют горький терпкий кисловатый вкус и сильный аромат. Болыиинство товарных наименований какао бобов является семенами дерева Форастеро. К ним относятся африканские бобы Гана, Нигерия, Камерун, Айвари-Коста, Того, Конго, Либерия, Сан-Томе, Сьерра-Леоне, Дагомея, бразильские Пара и Байя.

Сортотип Тринитарио включает все промежуточные формы между двумя рассмотренными сортотапами. Внешний вид дерева ближе к Форастеро, качество плодов - к Криолло. К сортотипу Тринитарио относятся Амеланадо, Кундеамор, Анголета.

Принято считать наиболее ценными по вкусу и аромату бобы культуры Криолло и Тринитарио (благородные) по сравнению с какао бобами Форастеро (потребительские) .