|
Из-за отсутствия промышленных
способов ферментации и сушки товарные какао бобы,, как правило, имеют
различные пороки, дефекты, которые необходимо устранять. Это может быть
достигнуто путем включения в технологическую схему первичной переработки као
бобов дополнительных научно обоснованных технологических приемов или
операций.
ДЕФЕКТЫ КАКАО БОБОВ
В данном разделе мы рассмотрим только те дефекты какао
бобов, которые ограничивают развитие специфического вкуса и аромата шоколада
и шоколадных изделий, сообщают чрезмерно выраженный кислый и горький вкус,
затрудняют выделение масла.
Как известно, развитие вкуса и аромата определяется
сложными и недостаточно изученными химическими взаимодействиями,
происходящими в какао бобах и шоколадных полуфабрикатах. Однако бесспорным
является участие в этих реакциях тех веществ, которые накапливаются в какао
бобах при ферментации в результате деятельности собственных ферментов. К этим
веществам прежде всего относятся продукты гидролиза полисахаридов и белков,
образующиеся на анаэробной стадии ферментации. В зависимости от длительности этой
фазы и температурных условий, определяемых интенсивностью спиртового и
уксуснокислого брожения Сахаров мякоти под действием ферментов дрожжей и
оттоком бродящей жидкости, в товарных какао бобах значительны колебания в
содержании редуцирующих Сахаров и свободных аминокислот.
Исследования какао бобов различного географического
происхождения показали, что количество редуцирующих ахаров по отношению к
исходному содержанию сахарозы составляет 150-1350%, а содержание аминокислот
находится в пределах 150-750 мг на 100 г бобов. Недостаток указанных соединений в товарных какао бобах является их пороком, который может быть устранен
либо добавлением этих веществ, либо применением технологических приемов,
вызывающих ферментативный гидролиз полисахаридов и белков.
Из литературы известны способы так называемой вторичной
ферментации какао бобов, в результате которой качество бобов улучшается [24]
, однако мы не встречали научных обоснований этих способов, подтвержденных
экспериментальными данными. Нами были испытаны некоторые способы, которые,
исходя из логического анализа сущности пороков какао бобов, должны были бы
привести к повышению качества перерабатываемого сырья.
Недостаточная активность полифенолоксидазы может быть
обусловлена отсутствием аэробных условий из-за неполного отвода бродящей
жидкости, а действие полифенолоксидазы было < ограничено вследствие
отсутствия контакта с субстратом, если не наступил лизис клеток. При огневой
сушке бобов при высокой температуре после ферментации возможна инактивация
фермента. Если при этом ограничено неферментативное покоричневение, бобы
остаются фиолетовыми или чает*вд® фиелетовыми, а на вкус - горькими и
вяжущими.
Пороком какао бобов может быть их недостаточная
способность выделять масло из клеток. При оценке качества бобов уделяется
внимание их хрупкости, но из-за отсутствия определенного объективного
показателя хрупкости такая оценка является субъективной и не может
характеризовать способность бобов к легкому высвобождению масла из клеток.
Как установлено автором, наличие в клетках наиболее плотной ткани семядолей
дифференцированных вакуолей жира свидетельствует об ограниченных возможностях
выделения жира из клеток только механическим путем.
Дополнительные способы обработки какаопродуктов перед измельчением
или какао тертого с целью более легкого и полного извлечения какао масла из
клеток должны быть направлены на разрушение оставшихся клеточных оболочек или
повышение их проницаемости, на разрушение или повышение проницаемости мембран
жиро- выэс вакуолей плотной части ткани бобов, на высвобождение липидов,
находящихся в связанном состоянии.
Качество готовых изделий и безопасность работы
измельчающего оборудования зависят от чистоты поверхности какао бобов.
Примеси обгорелой при сушке мякоти, песка снижают их качество, так как не
могут быть полностью отделены при сухой подготовке бобов к дроблению. В
данном случае этот дефект может быть устранен
мойкой.
|