|
Рассмотрение физико-химических
основ первичной переработки какао бобов применительно к каждой
технологической операции, оценка структурных изменений, происходящих в ткани
семядолей, химических реакций и коллоидных процессов, протекающих в клетках,
позволяют с уверенностью говорить об огромном технологическом и экономическом
значении первичной переработки какао бобов. Если не завершены первичные
технологические операции и не учтено влияние ряда факторов, то
продолжительность обработки шоко- ладных масс увеличивается. Наличие в какао
бобах дефектов качества, вызванных несовершенством ферментации или сушки, препятствует
даже в случае длительной обработки масс формированию необходимых вкусовых и
ароматических свойств. Степень структурных изменений и коллоидных процессов
влияет на затраты какао масла, материалоемкость изделий и их себестоимость.
Поэтому первичная переработка какао бобов определяет экономику шоколадного
производства. Экономичность переработка какао бобов снижается вследствие
нерационального использования какаовеллы. Все это указывает на то, что
задачи, стоящие перед работниками кондитерской промышленности, направленные
на улучшение качества шоколадной продукции, могут быть решены путем
совершенствования, прежде всего, первичной переработки какао бобов и организаций
их комплексного использования.
Коренного совершенствования прежде всего требует
технологическая операция термической обработки какао бобов, прошедших
тщательную сортировку по размерам, очистку от посторонних минеральных и
органических примесей и микробиологический контроль.
Термическая обработка бобов с целью накопления в них
аромат- образующих веществ, получения чистого продукта, обёспечения более
полных структурных изменений и облегчения выделения жира из клеток должна
проводиться с учетом сортовых особенностей бобов различных товарных
наименований до влажности в пределах 1 - 2% в зависимости от их назначения, С
целью повышения качества и выхода какаопродуктов из какао бобов, в
особенности с дефектами в химическом составе (низкое содержание редуцирующих
Сахаров и свободных аминокислот), реко - мендуется применять гидротермическую
обработку (ГТО) с исполь - зованием в качестве улучшителей добавки
электролитов, окислителей и др. (в зависимости от вида дефекта и выбранной
направленности ее устранения). Перед ГТО целесообразна водная или водно-щелоч
- ная очистка.
Водно-щелочная очистка и ГТО с последующей обжаркой в
совокупности должны обеспечить полную стерилизацию продукта, более полное
отделение какаовеллы ат ядра и получение чистой какао крупки, обладающей
более полным ароматом. Организация научно обоснованной технологической
обработки какао бобов в условиях крупного специализированного производства
потребует также совершенствования технохимического контроля какао бобов и
продуктов их переработки. Предлагается в качестве показателей определять
содержание в какао бобах редуцирующих Сахаров, общего сахара модифицированным
применительно к анализу какао бобов и какао- продуктов арсенмолибдатным
методом и содержание свободных аминокислот. Указанные методы опубликованы в
литературе. На основании этих показателей выбираются оптимальная технология и
параметры обработки.
Термическая обработка какао бобов может быть заменена ГТО
и обжаркой какао крупки при условии полного отделения от нее какаовеллы и
устранения возможности механических потерь крупки и потерь жира. Обжарка
крупки возможна лишь при обеспечении ее однородности по размеру и применении
более низких температур. При этом вопрос стерилизации продукта f должен
оставаться в поле зрения руководителя.
Существенное значение имеет организация интенсивного
охлаждения обжаренных какао бобов или какао крупки в тонком слое, что
позволит исключить диффузию липидов в какаовеллу и окисление жира.
При получении какао крупки из сырых и обжаренных какао
бобов подлежит совершенствованию операция разделения какао крупки и
какаовеллы. Технически совершенные дробильно-сортировочные машины при условии
правильной их наладки и эксплуатации позволяют оставлять в крупке не более
0,5% какаовеллы, что по сравнению с допустимым количеством примеси какаовеллы
(1,5%) позволит получить экономию какао масла около 1%. Увеличение примеси
какаовеллы в крупке при условии получения при этом какаовеллы с минимальной
примесью крупки на первый взгляд кажется целесообразным, так как приводит к
увеличению выхода крупки и какао тертого, однако, как показали наши
исследования, при этом на стадии
получения какао масла обнаруживается снижение его выхода,
а на стадии приготовления шоколадных масс требуется лишнее количество какао
масла на разводку. Дополнительные затраты какао масла количественно
соответствуют процентному содержанию какаовеллы. Так, при увеличении примеси
какаове'ллы в крупке на 2,0-2,5% перерасход какао масла составит 2,0-2,5%.
При этом значительное влияние на реологические свойства какаопродуктов
начинают проявлять температурные и временные режимы обработки, оказывающие
влияние на коллоидные процессы, происходящие в какаовелле.
Процесс дробления и получения какао тертого может быть
интенсифицирован путем введения в крупку перед обработкой оптимальной дозы
сахара-песка, что приводит к более полному выделению в
дисперсионную среду какао масла и более полному участию в
химических реакциях молекулярных компонентов клеток. Высокая исходная
влажность какао крупки может явиться причиной частичной клей- стеризации
крахмальных зерен и повышения вязкости в ' облаете температур, не превышающих
область клейстеризации.
Какао тертое перед извлечением какао масла или перед
получением шоколадных масс рекомендуется обрабатывать с соблюдением рекомендованных
нами технологических параметров с оптимальной дозой поверхностно-активного
вещества с целью дополнительного извлечения из клеток липидов и перевода их в
дисперсионную среду. Обработку целесообразно проводить в тонком слое в
непрерывном потоке. Учет расхода какао масла следует проводить на основании
содержания липидов в какао бобах экстракционным методом с предварительной
обработкой навески соляной кислотой или рефрактометрическим с предварительной
обработкой навески поверхностно-активным веществом. Необходимо составить
уравнение баланса количества жира в какаопродуктах и его выхода при
извлечении.
С целью облагораживания вкуса и аромата какао тертого
предлагается обработка какао тертого в тонком слое в аппарате конструкции
О.Г. Лунина в непрерывном потоке с барботированием воздухом и удалением
летучих компонентов с неприятным запахом.
Прессование какао тертого следует ограничивать
температурой, превышение которой приводит к усилению окислительных процессов.
Какоовелла по своему химическому составу и физико-химическим
свойствам может быть рекомендована к использованию для изготовления
пастообразных масс в производстве начинок, конфет, а также для получения
естественных природных ароматизаторов для повышения качества некоторых
пищевых продуктов.
Для оценки эффективности переработки какао бобов,
необходимо в комплексе учитывать прежде всего показатели по выходам какао
тертого и какао масла в сочетании с их качеством и расходом на 1 т продукции,
которую следует принять за условную. Качество какаопродуктов и полуфабрикатов
следует оценивать по микробиологической чистоте и пищевой безвредности.
Следует отметить, что в шоколадном производстве огромное
значение имеет строгое соблюдение определенных технологических параметров и
отклонение от них даже в узких пределах либо снижает» эффективность
производства, либо ухудшает вкусовые и ароматические качества или снижает
пищевую и биологическую ценность.
|