|
|
На реологические свойства
суспензии какаовеллы может оказывать наиболее значительное влияние крахмал,
особенно в области клейстеризации.
Температурный интервал клейстеризации крахмала какаовеллы
установлен путем изучения реологических свойств суспензий какаовеллы в
обширной области температур и влажности. Приготовление суспензий какаовеллы с
разным содержанием влаги позволило остановиться на оптимальном соотношении
какаовеллы и влаги и определить температурную область, для которой характерно
возрастание вязкости суспензий. Перед определением вязкости образцы
термостатировали при определенной температуре в течение 30 мин. Рост вязкости
наблюдался в интервале 50-65°С. При температуpax выше 65°С суспензии имели
вязкость, близкую к таковой при 20 и 50 С. Характер полученных зависимостей
указывает на отсутствие влияния на повышение вязкости в указанной области
температур других, кроме крахмала, углеводов (гумми, клетчатка, пентозаны,
пектин). Поэтому мы вправе считать интервал температур 50-65°С интервалом
клейстеризации крахмала какаовеллы. I Однако нет уверенности, что в течение
ограниченного 30 мин времени происходит полная клейстеризация крахмала
независимо от размера крахмальных зерен. Более полная клейстеризация крахмала
была достигнута путем заваривания суспензий какаовеллы кипящей водой.
Определение вязкости полученной суспензии при температурах 80-20°С показало
иную закономерность: по мере понижения температуры масс при определении
наблюдалось непрерывное увеличение вязкости при снижении температуры, включая
й область ! клейстеризации крахмала. Вязкость при этом значительно превыша- I
ла таковую суспензии при той же температуре, но полученной первым способом
(нагрета при температуре определения). Если сравнивать вязкость суспензий при
температуре 20°£и свежеприготов - { / ленных с использованием воды
температурой 20°С, то увеличение
вязкости выразится величиной, близкой к 50. Это
показывает, какие широкие возможности варьирования реологических свойств
суспензий какаовеллы имеются благодаря содержанию в ней полисахаридов, в том
числе крахмала. При оптимальном соотношении какаовеллы и воды и проведения
клейстеризации кипящей водой суспензии превращаются в структурированные пасты
однородной консистенции и приятного аромата.
Водные пасты из какаовеллы имеют аномалию вязкости. В
интервале скоростей относительного сдвига от 2,5 до 90 с"1 наблюдается непрерывное
снижение вязкости с проявлением тенденции приближения к минимальной
постоянной вязкости. Эта закономер - ность сохраняется во всем имеющем
практическое значение интервале температур. Таким образом, реологические
свойства водных у суспензий в виде паст можно регулировать не только
изменением ) степени клейстеризации крахмала, но и интенсивностью
механического воздействия.
Рассматривая коллоидные изменения крахмала какаовеллы, мы
не касались изменений других коллоидов - белков, пектина, слизистых веществ.
Мы не нашли в литературе сведений об их специфических особенностях. Возможно,
эта специфичность отсутствует, и можно распространить на них общеизвестные
положения биологической химии.
При высокой влажности суспензий какаовеллы нагрев их при
повышенной температуре (при заваривании кипящей водой) неизбежно должен
вызвать денатурацию белка и потерю им растворимости в воде. Влияние этого
процесса на реологические свойства должно выразиться в снижении вязкости
набухшего в воде белка и снижении вязкости суспензии. Уменьшение вязкости
суспензий действительней наблюдалось нами при температуре выше 65°С, т.е.
после почти полной клейстеризации крахмала, Пектин может оказывать влияние на
реологические свойства суспензий какаовеллы только в условиях, оптимальных
для студне- образования: при оптимальной активной кислотности среды, в
присутствии воды, кислоты и сахара. Соотношение последних также имеет важное
значение. В какаовелле мало содержание сахара, низкая активная кислотность
препятствует процессам студнеобразо- вания пектина в водных суспензиях.
Однако в смеси водной суспензии какаовеллы с оптимальным количеством сахара и кислоты
студнеобразование пектина неизбежно. Можно также с уверенностью сказать, что
в процессе приготовления шоколадных масс из какао тертого, содержащего
какаовеллу, пектин последней снижает эффект разжижающего действия какао
масла.
Характерной особенностью гуминовых веществ является
растворимость их в воде с образованием вязких растворов. Сравнительно вясокая
вязкость суспензий какаовеллы при температурах ниже температур клейстеризации
крахмала (13-17 Па*с при градиенте скорости 10 с*"1), по-видимому,
обусловлена гуминовыми веществами. Последние, как и другие некрахмальные
полисахариды, представляют большой практический интерес и нуждаются в
глубоком экспериментальном исследовании.
|