Физико-химические основы переработки какао бобов

Раздел: Производство

Жир (масло) из какао тертого выделяют в промышленности прессовым и экстракционным методами. На отечественных предприятиях получают только прессовое масло на гидравлических прессах до остаточного содержания жира в жмыхе 14-17%.

Достигаемый при этом выход какао масла (в % от массы какао тертого) является показателем качества какао бобов (содержание жира, степень ферментации), какао тертого (содержание жира,

состояние его, дисперсность), эффективности работы оборудования и характеризует рациональность использования бобов. Реологические свойства какао масла, являющегося дисперсионной средой многих масс, влияют на процессы смешивания и свойства полуфабрикатов.

Рассмотрим более подробно реологические свойства какао масла и влияние отдельных факторов на повышение его выхода и качество какао жмыха.