Физико-химические основы переработки какао бобов

Раздел: Производство

Какао тертое, получаемое на восьмивалковых и комбинированных мельницах, дезинтеграторных установках, дифференциальных и Шаровых мельницах, работающих попарно, по органолептическим показателям может не различаться значительно, так как независимо от типа используемого оборудования при обработке какао крупки достигается общая цель - разрушается клеточная структура семядолей, происходит вскрытие клеток и высвобождение из них основного котивной аналитической оценке эта разница может быть значительной Дезинтеграторные установки обеспечивают измельчение крупки в условиях аэрации воздухом, способствующих окислительным процессам и удалению из какао тертого летучих веществ и влаги и повышению качества какао тертого.

Качество какао тертого, получаемого на различном измельчаю - щем оборудовании, характеризуется, как известно, в основном дисперсностью и вязкостью. Эти два показателя взаимно связаны, однако отсутствуют конкретные сведения, показывающие характер этой связи.

Вполне логично говорить о снижении вязкости какао тертого с ростом дисперсности, поскольку он связан с измельчением клеточ - ной структуры семядолей, разрушением оболочек и высвобождением больших количеств жира. Какао масло, остающееся в клетках, не переходит в дисперсионную среду, возрастает доля дисперсной фазы по отношению к дисперсионной среде, что способствует ускорению структурообразования, упрочнению структуры и росту вязкости.

Если предположить, что в процессе диспергирования полностью нарушается целостность клеток семядолей, в этом случае в дисперсионную среду может перейти при определенной механической обработке полностью все какао масло. Увеличится количество дисперсионной среды при неизменном содержании дисперсной фазы в виде отдельных обезжиренных клеток или группы клеток и вязкость уменьшится.

 Иная картина может быть в том случае, когда в дисперсионную среду переходит не только какао масло из клеток, но и все их со} держимое, включая крахмальные и алейроновые зерна. При этом возрастает содержание не только дисперсионной среды, но и дис- / персной фазы» и вязкостные и прочностные свойства такой системы . будут не столько зависеть от частичной концентрации дисперсной фазы, сколько от свойств частичек дисперсной фазы и их участия в образовании структуры. И здесь наибольшего влияния можно ожидать со стороны крахмала и алейроновых зерен, особенно если какао тертое имеет повышенную влажность и температуру, способст - вующую клейстеризации крахмала.

В данной работе мы ставили перед собой задачу сравнить качество какао тертого, полученного на различном по принципу действия оборудовании (восьмивалковые мельницы, дезинтеграторные установки): микроструктуру дисперсной фазы, дисперсности степень выделения какао масла в дисперсионную среду, вязкость.