Физико-химические основы переработки какао бобов

Раздел: Производство

Исследования микроструктуры какаовеллы на сканирующем микроскопе показали, что для нее характерно ориентированное продольное расположение фибрилл толщиной 1-2 мкм на расстоянии 14-15 мкм. В поперечном направлении расположены более крупные фибриллы, имеющие толщину 5-15 мкм. Расстояние между поперечными фибриллами 50-100 мкм (). Известно, что какаовелла обладает высокой прочностью и при добавлении диспергируется на обычном измельчающем оборудовании с большей трудностью, чем ядро, и не достигается высокая дисперсность. Размер частиц какаовеллы после дробления 50-100 мкм. Полученные на электронных микрофотографиях данные позволяют объяснить это.

Разрушение более вероятно по местам наименее прочным, т.е. между фибриллами.

Крахмальные зерна ( 22, £) расположены преимущественно по поверхности фибрилл и как бы прикреплены к ним (22, В). Это отчетливо видно на электронных микрофотографиях. Зерна крахмала как будто бы прикреплены к фибриллам в виде гроздей. Форма крахмальных зерен округлая, реже продолговатая (23). Размер зерен от 0,4 до 4,1 мкм, т.е. зерна мельче, чем крахмальные зерна семядолей. Зерна преимущественно простые, у многих на поверхности выросты о Имеются зерна с продольными и реже торцовыми бороздками, .что увеличивает общую поверхность и способствует набуханию и клейстеризации крахмала.

Низкое содержание крахмала, а также особенности его расположения в виде прикрепленных к фибриллам зерен затрудняли выделение крахмала в чистом виде. Поэтому свойства крахмала были изучены косвенными методами путем анализа суспензий и паст, полученных из какаовеллы.