Физико-химические основы переработки какао бобов

Раздел: Производство

Различные аспекты термической обработки какао бобов рассмотрены в работах А .Л. Рапопорта, А.Л. Соколовского, Г.А. Маршалки- на, А.Г, Птушкина, Л.С. Кузнецовой, Т.П. Ермаковой, О.А. Харла - мовой, И. Клайнерта, У. Моора, 

Большое внимание уделяется исследованию процесса термической обработки какао бобов, разработке новых способов и конструкций обжарочных аппаратов. Но совершенно недостаточно изучены химические и биохимические процессы, происходящие в семядолях при термической обработке и их связь с изменениями в микроструктуре тканей какао бобов, В связи сч этим отсутствуют четкие рекомендации в отношении технологических параметров (температура, продолжительность, скорость нагрева) обработки бобов различных товарных наименований, основанные на комплексном подходе к оценке формирования в бобах необходимых технологических качеств (вкус, аромат, хрупкость, способность к выделению жира).

В публикациях можно встретить значительный разброс в числовых значений отдельных параметров (температура, продолжительность), применяемых для термической обработки какао бобов. Выбор технологических параметров проводится применительно к отдельным аппаратам скорее интуитивно, по органолептической оценке какао бобов и заданной недостаточно обоснованной конечной влажности. Такой подход является скорее искусством, чем научно обоснованным решением.

 Нами была поставлена задача проследить в совокупности за изменениями микроструктуры какао бобов в ходе термической обработки и химическими изменениями тех основных органических соединений, которые служат источником многих ароматических веществ, составляющих комплекс аромата какао, прежде всего изменениями Сахаров, аминокислот, органических кислот и др.