Физико-химические основы переработки какао бобов

Раздел: Производство

Технологического значения очистки и сортирования какао бобов мы здесь касаемся с тем, чтобы подчеркнуть, что на процесс тепломассообмена между какао бобами и нагретой окружающей средой при обжаривании бобов оказывает влияние тщательность очистки и сортирования бобов.

Частички песка, примеси его вместе с остатками мякоти на поверхности бобов, мелкие неотделенные при очистке примеси ухудшают теплообмен. Располагаясь между отдельными бобами, мелкие примеси в виде камней, кусочков какаовеллы и дробленых бобов снижают скважистость и препятствуют обтеканию бобов греющим воздухом при конвективном способе подвода тепла, наиболее распространенном на практике. Теплообмен ухудшается также при обжаривании плоских бобов и слипшихся при ферментации и сушке (сдвоенные, строенные).

Какао бобы разных товарных наименований и партий различаются не только соотношением ядра и какаовеллы, ее толщиной и плотно - стью, прочностью связи с ядром, но и массой и линейными разме - рами боба. Поэтому смешивание очищенных и отсортированных какао бобов без учета размера также может привести к получению

неравномерно обжаренного продукта.

По данным, приведенным в работах масса какао бобов колеблется в более широких пределах, чем было получено нами.

Сортировочно-очистительные машины, применяемые в промышленности, основную массу бобов отделяют от плоских и слипшихся, но не разделяют их более точно по линейным размерам. Поэтому неравномерность прогрева бобов, как мы в этом убедились при проведении исследований, целиком не устраняется.