Физико-химические основы переработки какао бобов

Раздел: Производство

В ранних работах указывается, что на некоторых предприятиях какао бобы подвергают только слабой сушке, удаляют с них какаовеллу и обжаривают крупку с целью получения более равномерного продукта.

В данной работе мы подошли к оценке достоинств термической обработки какао крупки с различных точек зрения: интенсивность химических и физико-химических процессов и образование аромата; потери сухих веществ; возможность сокращения длительности обработки и температуры путем изменения размера крупки и скорости нагрева.

Интенсивность химических и физико-химических процессов оценивали по убыли редуцирующих веществ и влаги. Остаточное содержание влаги 1,5%.

Убыль редуцирующих веществ, близкая к оптимальной, соответствует достижению влажности около 1,5%. Продолжительность термической обработки крупки по сравнению с таковой для бобов сокращается в 1,4-2,0 раза в зависимости от размера крупки. Между пока - зателями влажности и содержания редуцирующих веществ в обжариваемой крупке получена высокая корреляционная связь. Коэффициент корреляции составил 0,89 и 0,99 для крупки размером 3-5 и 2-3 мм.

Таким образом, исследования показали возможность значительного ускорения химических и физико-химических процессов за счет термической обработки крупки вместо бобов при условии высокой корреляционной связи изменяемых показателей.

Сравнение термической обработки бобов и крупки до влажности 3% показало ускорение нагрева крупки по сравнению с таковой для бобов в 2-3,5 раза (4,5; 8 мин вместо 15,5 мин) и замедление химических реакций в сравнении со скоростью удаления влаги. Убыль редуцирующих веществ в бобах в связи с этим выше, чем в крупке (36% против 19-22%). Это еще раз подчеркивает необходимость обеспечения при термической обработке равной скорости удаления влаги и химических реакций.

Регулирование скорости реакций возможно путем изменения интенсивности нагрева и температуры. Но для этого необходимо знать температурную область, соответствующую химическим и физическим превращениям. С целью установления этой области, а также определения потерь при термической обработке под влиянием рада факторов были проведены термографические исследования.