|
Белковые вещества ядра какао бобов
по сравнению с другими веществами, содержащимися в клетках, такими, как
масло, полифенолы, алкалоиды, менее изучены, В этом проявляется отношение
исследователей к белковым веществам, которые считаются второсте - пенными, в
незначительной степени влияющими на вкусовые, ароматические и технологические
свойства какаопродуктов, реологические свойства полуфабрикатов. Однако
поскольку белки являются высокомолекулярными веществами с различными формами
связи в полипептидных цепочках, можно утверждать, что белки в кгкаопродуктах
влияют на их физико-химические свойства. Продукг - гидролиза
белка, главным образом аминокислоты, участвуют пр*.
определенных условиях в сахароаминной реакции и образуют компоненты
ароматического комплекса какао.
Содержание белка в какао бобах подвержено изменениям в
зависимости от степени зрелости плодов, степени ферментации и является,
по-видимому, и видовым признаком.
При созревании плодов какао более быстро происходит
накопле - ние других азотсодержащих веществ по сравнению с синтезом белка,
поэтому получают заниженные результаты при извлечении белка. Половину всех
выделяемых белков составляют растворимые в воде альбумины.
В процессе ферментации обнаружено почти линейное
уменьшение количества извлекаемых белков.
Выделенный П. Кили, Д. Зак в 1974 г. из ядра свежих какао бобов белок состоял из альбуминов, глобулинов, проламина и глю- телина.
Соотношение их изменялось в зависимости от окрашенности бобов (5). В
окрашенных пигментом семенах содержание альбумина возрастало по сравнению с
неокрашенными.
Молекулярная маеса отдельных белков составляла 5000 -
130000 и более. Количество белков с молекулярной массой 14000 было
наибольшим.
Приведенные далеко неполные данные показывают значительные
различия в содержании отдельных белков, что не может не сказываться на
реологических свойствах получаемых какаопродуктов.
Глютелины
О направленности влияния определенных видов белков можно
судить по их свойствам, аминокислотному составу, молекулярной массе.
Присутствующие в какао бобах белки относятся к четырем
группам, которые по общепринятой в настоящее время классификации,
предложенной Осборном, объединяют все белковые вещества.
К белкам какао бобов применимы общие представления о
белках, строении белковой молекулы, механизме образования различных структур,
возникновении пептидных и непептидных связей (водородные, ионные,
гидрофобные).
Известно, что на биологические свойства белков решающее
влияние оказывает первичная структура, т.е. аминокислотный состав и
взаимррасположение аминокислотных остатков, и степень спирализа- ции. Однако
третичная и четвертичная структуры определяют ряд особенностей в свойствах
белка (каталитическая активность ферментов, диссоциация белковой молекулы,
ассоциация субъединиц и др.).
В литературе мы не встречали сведений о структуре белковой
молекулы какао бобов. Тем не менее, исходя из наличия в них четырех групп
белка, ферментов и значительных различий в молекулярной массе, можно
предполагать возможность образования различных структур белка, что в конечном
счете не может не сказываться на его свойствах. При изготовлении
какаопродуктов не исключено воздействие на белок таких факторов, как
повышение температуры, изменение реакции среды, присутствие ионов металлов,
механической обработки и др.
Так, изменение нативной конформации белковой молекулы,
развертывание полипептидной цепочки и денатурация могут происходить на
различных технологических стадиях и иметь различную степень обратимости.
Группы белков, выделенных из какао бобов, относятся к
простым белкам - протеинам, однако наши исследования позволяют с уверенностью
говорить о присутствии в какао бобах сложных белков - протеидов, главным
образом липопротеидов, от которых зависят полнота и легкость перехода какао
масла в дисперсионную среду и выход его из какао тертого.
Белковые вещества в какао бобах в расчете на обезжиренное
сухое вещество составляют более 20%, Это довольно высокая цифра. Наиболее
высокое содержание белка установлено в сортах Гана и Берег Слоновой Кости,
наименее богатыми белком оказались какао бобы Байя, Камерун и Гренада.
Промежуточное место занимают по содержанию белка Аккра, Эквадор,
В гидролизате неферментированных какао бобов обнаружено
большое число известных в природе аминокислот, в том числе незаменимые.
В отношении содержания отдельных аминокислот наблюдаются
значительные расхождения, которые могут быть вызваны использова - нием
различных приемов выделения и определения, а также различных видов и образцов
какао бобов. В белках какао бобов ряд исследователей не обнаружили
триптофана.
Свободные аминокислоты, накапливающиеся в бобах при
ферментации, являются конечным продуктом гидролиза белка, поэтому по составу
свободных аминокислот можно судить о составе его полипептидов. Исследования,
проведенные нами, доказали присутствие в белке всех незаменимых аминокислот
(6).
Сравнение содержания незаменимых аминокислот в белке какао
бобов и сои показало, что в первых больше фенилаланина и меньше лизина (6).
Количество остальных незаменимых аминокислот примерно одинаково, что
указывает на сравнительно высокую биологическую ценность белков какао бобов
по аминокислотному составу. Как видно из 6, содержание лизина в белке какао
бобов ниже, чем в богатых незаменимыми аминокислотами белках сои.
В отношении биологической ценности белков какао с учетом
их усвояемости имеются различные сведения. Это позволяет утверждать, что в
какао бобах белки могут находиться в различной форме, в том числе в виде
комплексных соединений, трудно усваиваемых человеком. Такими соединениями
могут быть пептидополигидроксифенолы, которые образуются из белков,
аминскислот и дубильных веществ при ферментации, а также липопротеиды,
остатки мембранных структур, связывающих часть белка.
Если не учитывать изменение биологической ценности
продукта в зависимости от различных технологических факторов, остается
бесспорным влияние способа использования продукта и присутствие в нем
содержащих белок добавок. Так, повышается биологическая ценность белков какао
порошка при использовании его с молоком, шоколада, изготовленного с
добавлением молока, миндаля, орехов. Благодаря белку молока полнее
используются белки какаопродуктов.
При употреблении 100 г молочного шоколада в организм поступает около 7 г белка, и суточная потребность человека в белке покрывается на
1/10.
Шоколад с низким содержанием какаопродуктов (40%) и без
молока беден бел ками. В 100 г такого шоколада менее 1 г потребляемого белка, что явно недостаточно и указывает на рациональность выработки молочного
шоколада не только с точки зрения экономного расходования какао бобов, но и с
точки зрения получения биологически ценного продукта.
|