Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Глюкозу используют для улучшения структуры мороженого как антикристаллизатор; ее применяют также вместо патоки или инвертного сахара. Глюкоза встречается в ангидридной (С6Н]20б) и гид- ратной (C6Hi206 • Н20) форме. Плотность глюкозы ангидридной формы 1,5384, молекулярная масса 180, точка плавления 146° С. Плотность глюкозы гидратиой формы 1,5714, молекулярная масса 198. Удельная теплоемкость глюкозы 0,3003 ккал/ (кг град). Скрытая теплота плавления 7,560 кал. Растворимость глюкозы при температуре 50° С ниже, чем сахарозы, а с увеличением температуры растворимость глюкозы становится выше, чем у сахарозы.

Глюкозу вырабатывают в виде гидратной кристаллической глкк козы или в виде твердой массы — крахмального сахара. Твердый крахмальный сахар обычно содержит 75—85% редуцирующих веществ (в пересчете на глюкозу) и не более 0,8% золы (в пересчете на сухое вещество). Крахмальный сахар (из высших сортов крахмала) имеет белый цвет. Все сорта крахмального сахара представляют собой не чистую глюкозу, а смесь мельчайших частиц глюкозы с маточным раствором, из которого они выкристаллизовались.

Кристаллическая гидратная глюкоза представляет собой белый порошок, проходящий без остатка через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм; она должна быть сладкого вкуса, без посторонних привкусов, с содержанием влаги не более 9%, содержанием золы (в пересчете иа сухое вещество) до 0,1% и не менее 99,5% редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество).

Содержание минеральных кислот как в кристаллической глюкозе, так и в крахмальном сахаре не допускается.

Хранят глюкозу в чистых и сухих помещениях при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 65—70%.