Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

По способу добывания мед бывает сотовый и центробежный; по происхождению — цветочный и падевый. К цветочному меду относятся: липовый, клеверный, гречишный, вересковый и др. Падевые меды: хвойный, еловый, пихтовый, лиственничный. Для выработки мороженого используют только цветочные светлые сорта меда. Падевый мед из-за приторного, неприятного вкуса и темного цвета для мороженого не используют. Наилучшим считается липовый мед — бесцветный и прозрачный, в кристаллизованном виде — зелеиовато- серый или желтоватый. Не уступает липовому меду белоакациевый мед — прозрачный в жидком виде и белый или золотисто-желтый В твердом.

Химический состав меда зависит от вида растений, с которых пчелы собирали нектар.

В состав меда входит до 20% воды, до 74,4—83,4% углеводов (из них 74—75% глюкозы и фруктозы и 1—3% сахарозы), до 10% несахаристых веществ, в том числе: от 2,8 до 5% декстринов, 0,4—1,95% азотистых веществ и от 0,1 до 1,5% минеральных веществ. В состав минеральных веществ входят Fe, Са, К, Na, Р и др. В меде имеются свободные органические кислоты: вииная, яблочная, муравьиная — от 0,1 до 0,43% (в пересчете на муравьиную кислоту). В меде имеются также витамины А, С, К, В2, В6, пантотеновая кислота. 1 л зрелого меда весит 1400 г. Незрелый мед (содержание воды более 20%) во время хранения подвергается брожению и закисанию.

Мед хранят в сухих и прохладных помещениях при температуре 5° С и относительной влажности-60—70%. Если во время хранения мед засахарится' и превратится в полутвердую зернистую массу, его подогревают до 65° С и переводят в жидкое состояние.