Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Технохимический, микробиологический и органолептический контроль производства мороженого осуществляют лаборатории фабрик мороженого; в ряде случаев бактериологические анализы производят пищевые лаборатории других предприятий, лаборатории горздравотдела и др.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ

Основная цель производственного контроля:

улучшение качества мороженого;

обеспечение выработки стандартной продукции и предупреждение выпуска нестандартного мороженого;

повышение выхода продукции в результате правильной закладки сырья по рецептуре и фактическому составу, нормализации смеси и сокращения потерь на всех участках производства;

повышение санитарно-гигиенических условие работы предприятия и обеспечение выполнения всеми работающими на фабрике Правил личной гигиеиы;

повышение культуры производства и технических знаний.

Лабораторный контроль охватывает:

сырье и материалы для производства мороженого и вспомогательной продукции;

технологический процесс выработки мороженого и различных полуфабрикатов для мороженого (вафли, глазурь шоколадная, кремы и т. п.);

Схема производственного контроля качества полуфабрикатов, готовой продукции, а также контроля технологического процесса выработки мороженого приведена в  93.

Для выявления и устранения источников-обсеменения проводят ми!фоЗиЪлогический анализ на всех стадиях технологического процесса: до и после пастеризации, после гомогенизации, охлаждения, фри- зеровання, закаливания.

В готовом мороженом определяют: содержание Жира (%) и сухих веществ (%), кислотность (°Т) и бактериальную обсемеиенность.

Полный химический анализ мороженого производят периодически. Все данные химических анализов и органолептической оценки молока, сливок, прочего сырья, полуфабриката и готовой продукции записывают в соответствующие журналы; результаты микробиологических анализов фиксируют в специальный лабораторный бактериологический журнал.

Технохимический и микробиологический контроль производства мороженого осуществляют в строгом соответствии с утвержденными стандартными методами исследования.

Отбор проб мороженого и анализ их проводят для каждой однородной партии. .Под однородной партией понимают мороженое, выработанное одним предприятием, в однородной расфасовке, одного наименования и изготовленное из смеси, находящейся в одном танке, баке или ванне. От партии мороженого в мелкой расфасовке берут среднюю пробу в количестве 0,1—0,2% от общего количества единиц расфасовки. В качестве среднего образца отбирают 2—3 единицы фасованного мороженого в оригинальной упаковке; каждую единицу фасованного мороженого исследуют отдельно.

От каждой партии мороженого в гильзах отбирают каждую двадцатую гильзу, а если в партии менее 20 гильз,—отбирают одну. Пробу отбирают щупом, который погружают на расстоянии 2—5 см от стенки, наискось до дна гильзы у противоположной стенки; Чистым шпателем снимают со щупа пласт мороженого во всю длину щупа. Взятые пробы тщательно перемешивают и составляют средний образец, из которого отбирают 200 г для исследования.

От партии тортов из мороженого в качестве средней пробы отбирают один торт. Торт массой 500 г и менее выделяется в качестве среднего образца целиком. Из тортов массой более 500 г, если отделка расположена симметрично, выделяют часть, разрезая торт по диагонали. Если отделка расположена несимметрично, то, разрезав торт на'четыре части, отбирают две части с расчетом пропорционального отбора количества отделки.

Пробы смеси для мороженого перед ее фризерованием в количестве 200 г отбирают из каждого танка, бака нли ванны при тщательном перемешивании смеси.

Перед исследованием с мороженого удаляют глазурь, вафли и другие подобные компоненты, а с тортов — отделку, затем мороженое расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной массы, отделяют фрукты, кусочки орехов, изюм, фильтруют смесь через марлю и тщательно размешивают, после чего проводят химические исследования продукта.

Для микробиологического исследования мороженого пробы отбирают и подготовляют следующим образом. С поверхности нерасфасо- ванного мороженого стерильной ложечкой снимают слой толщиной не менее 2,5 см, после чего стерильным щупом (или ложечкой) отбирают образец в 50 г. От расфасованного мороженого берут 1—2 образца в оригинальной упаковке. Образцы помещают в стерильную склянку с притертой или ватной пробкой. • Перед исследованием склянку с образцом нагревают в водяной бане температурой 40— 45° С в течение 10—15 мин. При необходимости поверхностный слой помещают в стерильную посуду и исследуют отдельно. Микробиологическое исследование производят в срок до 4 ч с момента отбора пробы. Образцы мороженого транспортируют и кратковременно (до ч) сохраняют до начала исследования при температуре не выше —2° С.