Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Ниже приведены сведения о приготовлении питательных сред и вспомогательных материалов, а также даны указания по посеву и режиму выращивания 'на различных средах.

Для приготовления среды Кесслера (модифицированной) требуется: питьевая вода 1 л, пептон 10 г, бычья желчь свежая 50 мл, лактоза 2,5 г, 1%-ный водный раствор генциан-виолета/2 мл. В воду добавляют пептон и желчь и все это кипятят при размешивании в течение 20—30 мин, после чего фильтруют через вату, раство- ряк>т лактозу, доводят объем до 1 л, устанавливают реакцию среды (рН 7,4—7,6), добавляют генциан-виолет, разливают в пробирки и стерилизуют при 1 ат в течение 15 мин.

Вместо среды Кесслера можно использовать среду Краевской, применяя следующие материалы: бычью желчь 1 л, пептон Ш г, лактозу 10 г, 1%-ный водный раствор генциан-виолета 4 мл. Чистую свежую желчь фильтруют через ватный фильтр, стерилизуют при 1 ат в течение 10 мин и вторично фильтруют через ватный фильтр. К фильтрату добавляют лактозу и пептон: смесь нагревают в текучем пару 10 мин, после чего добавляют генциан-виолет в количестве 4 мл на 1 л среды, разливают в пробирки и стерилизуют в автоклаве при 1 ат в течение 15 мин.

Посев производят по 1 мл разведенного мороженого в пробирки со средой Кесслера или Краевской. Затем перемешивают, избетая образования пузырьков газа. Режим выращивания — в термостате температурой 42—43° С на 48 ч. При отсутствии признаков брожения (газообразования) через 48 ч мороженое считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газообразования производят высев на среду Эндо для установления принадлежности бактерий, вызвавших брожение, к определенному виду.

Для приготовления среды Эндо необходимы следующие материалы: мясопептонный агар (рН 7,6—7,8) 1 л, лактоза 10 г, фуксин основной (насыщенный спиртовой раствор) 5 мл, натрий сернокислый (10%-ный водный раствор) 25 мл. Раствор лактозы и сернисто- кислого натрия стерилизуют по отдельности в аппарате Коха при 100° С в течение 1 ч. Из фуксина и свежеприготовленного раствора сернистокислого натрия приготовляют отдельную смесь, которая должна быть прозрачной, бледно-розового цвета. Перед употреблением смесь постепенно приливают к лактозному агару, избегая вспенивания, и разливают в чашки Петри. При изготовлении среды Эндо особенно строго соблюдают требования стерильности (посуда, вода), так как среда после ее приготовления не стерилизуется. Высев в чашки Петри со средой Эндо производят из числа забродивших пробирок. Высев делают с расчетом получить отдельные колонии. Режим выращивания — в термостате температурой 37° С в течение 18—24 ч. Чашки помещают в термостат крышками вниз. При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для группы коли (красных с металлическим блеском или без блеска; розоватых и выпуклых, слизистых), продукт считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии на среде Эндо колоний, типичных для группы коли, а также бесцветных, характерных для В. Paracoli, выделяют из колоний чистые культуры, микроскоп и р уют и идентифицируют их.

Мясопептонный агар используют для приготовления среды Эндо. В мясопептонный бульон добавляют 1,5—2% агара, кипятят до расплавления, после чего добавляют 1 % дрожжевого авто- лизата, перемешивают до растворения, фильтруют через вату, разливают в пробирки и стерилизуют; при употреблении бульона из мясного экстракта стерилизацию проводят при 1 ат в течение 20 мин, а при использовании бульона из мясокостной муки стерилизуют текучим паром в течение трех дней, по 20 мин каждый день.

Молочно-сывороточный агар получают следующим образом. Обезжиренное молоко нагревают до 40° С, добавляют сычужный порошок (0,1 г), выдерживают 1 ч при той же температуре. Образовавшийся сгусток разбивают стеклянной палочкой, нагревают смесь до 80° С, процеживают через редкий холст, устанавливают реакцию среды (рН 6,8—7,0). В полученную сыворотку (1 л) до- бавляюЦ пептон (10 г) и агар (15 г), расплавляю? в автоклаве при 1 ат в течение 15 мин, фильтруют, разливают в пробирки и стерилизуют при 1 ат в течение 15 мин.

Дрожжевой автолизат в количестве 1 % входит в состав мясопептонного агара, а также используется для приготовления мясопептонного бульона. Прессованные дрожжи смешивают с равным по массе количеством воды до получения однородной массы, ставят в Термостат при 50—55° С на 3 суток. После этого массу помещают в! автоклав при 0,8 ат на 15 мин, затем несколько раз фильтруют, осадок промывают водой с таким расчетом, чтобы общее количество фильтрата составило 4 л. Фильтрат нейтрализуют до рН 6,8, разливают мелкими порциями и стерилизуют в автоклаве при 1 ат в течение 15 мин.

Мясопептонный бульон является основным продуктом для приготовления мясопептонного агара, а также используется для приготовления различных сред в микробиологической практике. Этот бульон можно приготовить из мясного экстракта или из мясокостной муки. При наличии мясного экстракта смесь из 1 л воды питьевой, 10 г пептона, 10 г мясного экстракта, 100 г дрожжевого автолизата и 5 г поваренной соли (при нормальной реакции среды рН' 7,2—7,4) тщательно перемешивают, нагревают до кипения, фильтруют через складчатый фильтр, разливают в пробирки (по 5 мл) и стерилизуют при 1 ат в течение 10 мин. Для приготовления бульона из мясокостной муки смесь из 1 л воды питьевой, 200 г мясокостной муки, 100 г дрожжевого автолизата, 3 г панкреатина (или поджелудочной железы, провернутой в количестве 25—30 г через мясорубку), 2 г соды двууглекислой и 10 мг хлороформа помещают в бутыль, хорошо смешивают, плотно укупоривают, выдерживают 3—4 дня в термостате при 37° С или 6—7 дней при комнатной температуре, ежедневно взбалтывают. По истечении указанного срока смесь фильтруют-через вату и марлю, остаток промывают 200 мл воды; фильтрат разливают в бутылки, стерилизуют при 1 ат в течение 20 мин, затем сразу же фильтруют через бумажный складчатый фильтр, разливают по 200 мл в бутылочки и вторично стерилизуют; хранят до употребления. ~

Питательный бульон готовят из крепкого бульоиа по следующей рецептуре: вода питьевая 1 л, крепкий бульон 200 мл и поваренная соль 0,5%. Устанавливают реакцию феды рН 7,2—7,4. Перед использованием бульон разливают в пробирки по 5 мл и стерилизуют при 1 ат в течение 10 мин.

Для приготовления среды Симмонса необходимо иметь раствор Козера и индикатор. В раствор Козера входит: натр — аммоний фосфорнокислый 1,5 г, калий фосфорнокислый одноосновной 1 г магний сернокислый 0,2 г, натрий лимоннокислый 2,5—3 г, вода дистиллированная 1 л. В качестве индикатора используют бромтимол- блау — 0.5%-ный спиртовой раствор. К раствору Козера добавляют 2% агара, доводят реакцию среды до рН 7,2.—7,4 и стерилизуют в автоклаве при 1 ат в течение 15 мин. К незастывшей среде добавляют индикатор, разливают в стерильные пробирки и устанавливают их после посева в наклонном положении. Для приготовления среды с лактозой необходимо: в 1%-ном растворе пептона (рН 7,2—7А) растворить 0,25% лактозы и добавить несколько капель индикатрра Ан- дреда, разлить в пробирки и стерилизовать в аппарате К^ха при 100° С по 20 мин в течение 3 дней или в автоклаве при 1 ат в течение 15 мин. Индикатор Андреда приготовляют следующим образом: 1 г фуксина кислого, 32 мл нормального раствора едкого натра я дистиллированную воду смешивают, настаивают при комнатной температуре 3 дня, после чего фильтруют и стерилизуют текучим /паром по 30 мин в течение 3 дней.

Из бульона с чистой культурой от подозрительной колонии, выросшей на среде Эндо, производят посев на среду с лактозой для выделения В. Paracoli и на среду Симмонса — для выделений В. A§roge- nes. Посев производят пипеткой емкостью 1 мл в количестве трех капель. Пробирки с посевами помещают в термостат температурой 37° С на 24 ч. При наличии В. Аёгодепеэ среда Симмонса в присутствии индикатора бромтимолблау нз светло-оливково-зеленоватой ста-, ловится светло-синей. Отсутствие газа и кислот реакции среды с лактозой характерно для В. Paracoli.

Фуксин кислый используют в виде основного и в виде рабочего растворов. Для приготовления основного раствора фуксин в количестве 1 г растирают в ступке с 10 мл 96%-ного этилового спирта, к полученной массе добавляют 5 г кристаллической карболовой кислоты, непрерывно растирая, постепенно прибавляют 100 мл воды. Рабочий раствор готовят перед употреблением; для этого часть основного раствора разбавляют в 5—10 раз дистиллированной водой.

Раствор Люголя получают путем растворения в 5 мл воды 2 г йодистого калия; добавляют 1 г йода и после его растворения добавляют 300 мл воды. Раствор сохраняют в темном месте.

Генциан-виолет готовят следующим образом. 1 г генциан- внолета растворяют в 10 мл 96%-ного этилового спирта, полученный раствор выливают в 100 мл 5%-ного раствора очищенной карболовой кислоты.

Краску для препаратов приготовляют так. Спирт этиловый 96%-ный в количестве 300 мл и 30 г метиленовой сини сухой размешивают и ставят в термостат температурой 30° С на 24 ч. К 100 мл водного раствора калиевой щелочи (0,01%) добавляют 30 мл приготовленной смесн. Для получения водного раствора метиленовой снни к 5 мл спиртового раствора прибавляют 195 мл дистиллированной воды.

Сусловый агар готовят следующим образом. Свежее неохме- ленное сусло вдвое разводят водой, прибавляют 2% агара и расплавляют при 1 ат в течение 15 мин, фильтруют, разливают в пробирки и стерилизуют при 1 ат в течение 15 мин.

Цельное молоко свежее разливают высоким слоем в пробирки н стерилизуют при 1 ат в течение 15 мин.

Для приготовления стерильной воды используют водопроводную или другую питьевую воду в пробирках по 10 мл\ стерилизацию проводят в автоклаве при 1 ат в течение-15 мин.