Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

В среднем количество кофеина в кофе (в пересчете на сухое вещество) составляет 1,2—1,5% (от 0,6 до 2,4%). Сырые зерна кофе содержат (в %): хлорогеновую кислоту 6,3—7,7 (на сухое вещество), соли которой придают кофе некоторый деревянистый привкус, жир 10—12, азотистые вещества около .13, сахар до 9, воду от 9 до 12.

Для выработки кофейного мороженого лучше всего использовать кофе «Мокко» высшего сорта, обладающий приятным и тонким вкусом и ароматом. Лучшим по вкусу и аромату следует считать кофе из Аравии, Гватемалы и Колумбии; несколько уступает им по качеству кофе из Эфиопии, Венесуэлы и Бразилии.

При выработке кофейного мороженого обжаривают кофейное зерно при температуре 200° С, в процессе обжаривания теряется 13— 21% массы; объем зерен в результате давления газа изнутри увеличивается примерно на 35%.

Молотый кофе должен иметь однородный коричневый цвет, крупность помола должна обеспечивать проход всего молотого без добавлений кофе через сито № 16, а сход с сита № 0,95 должен быть в пределах 70%; такой размол кофе после заварки обеспечивает максимальную отдачу экстрактивных веществ.

Кофе с добавлениями (инжир, цикорий), а также сурогатный кофе для выработки мороженого не используют.

Влажность кофе при хранении должна быть не выше 7%, зольность— не более 5%, экстр активность — 20—30%.

Обжаренные зерна кофе можно хранить без потери аромата в хорошо закрывающихся коробках до 6 мес., срок хранения молотого обжаренного кофе значительно меньший.

Кофе в нежесткой таре хранят в складах при относительной влажности воздуха не выше 75%.