|
|
Шоколад используют в производстве
мороженого для выработки высших сортов пломбира, приготовления специальных
гарниров, отделки тортов и пирожных из мороженого. Шоколад для мороженого не
должен иметь никаких начинок и может быть как десертным, так и обыкновенным.
К десертному шоколаду относятся «Золотой ярлык», «Гвардейский», «Люкс», «Прима»;
к обыкновенному — «Ванильный», «Дорожный» и др.
Для отделки тортов и пирожных можно использовать также
шоколад с добавлениями: молока или молочных продуктов («Золотой якорь»,
«Ленинград», «Москва»), кофе (3—5%), орехов (15—35%); вафель в виде крупки
(4,4—6,0%), грильяжа, цукатов или цедры (ДО 12%).
Влажность шоколада не должна превышать 1,2%, общее
содержание составных частей бобов какао (тертого и масла какао) не менее 45%
для шоколада десертного и 35%—для обыкновенного, в том числе содержание тертого
какао соответственно 25 и 20% и общего сахара не более 55 и 63%. Средний
химический состав шоколада (в %): вода 1,0; жир 36,0; сахароза 50; крахмал и
декстрин 6; белковые вещества" 3,8; теобромин и кофеин 0,6; клетчатка
1,2; минеральные вещества общие 1. Пищевая ценность составляет 570 кал на 100 г.
К использованию в производстве мороженого не допускается
шоколад прогорклый, салистый, плесневелый, с мажущейся консистенцией, с
пятнами, загрязненный, а также поврежденный вредителями и с запахом посторонних
веществ.
Хранят шоколад в сухих и хорошо вентилируемых помещениях,
не имеющих никакого постороннего запаха и не зараженных амбарными
вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, с поддержанием
температуры на уровне 18° С, без резких колебаний. Срок хранения шоколада без
добавления, завернутого в фольгу, 6 мес.; для прочих видов — не более 3 мес.
|