Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Из стабилизаторов (студнеобразователей) в производстве мороженого используют желатин, агар и агароид, а также альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, пшеничную муку н казеинат натрия.

ЖЕЛАТИН

Желатин — продукт животного происхождения. Составной частью желатина является белковое азотистое вещество—глютин.  

Для приготовления мороженого применяют только высокосортный пищевой желатин, выпускаемый в виде прозрачных листочков, пластинок, а также порошка. Пищевой желатин должен давать бесцветные растворы, он не имеет вкуса, запаха и цвета. Влажность сухого желатина — не выше 16%, зольность — до 2%; крепость — 10%-ного студня, определяемая прибором Валента, не ниже 900 г для I сорта. В холодной воде желатин набухает, поглощая при этом в условиях комнатной температуры 12—15-кратное количество воды, и постепенно превращается в студень. В горячей воде желатин растворим; при остывании "горячего раствора он студенеет; при повторной охлаждении снова образуется студень. Способность желатина к студнеобразованию ослабляется при нагревании его выше 60° С. Микробиологическая стойкость 5%-ного раствора характеризуется сохраняемостью не менее 7 суток. Желатин по бактериологическим показателям должен отвечать следующим требованиям: общая обсе- мененность — не более 300 тыс. бактерий в 1 г; кишечная палочка — при посеве в три параллельные чашки Петри по 0,1 г желатина (наличие кишечной палочки допускается не более как в одной чашке); полное отсутствие патогенной микрофлоры.

Пищевой желатин листовой выпускают в пачках из бумаги, уложенных в фанерные ящики емкостью до 30 кг. Измельченный пищевой желатин упаковывают насыпью в фанерные бочонки емкостью до 50 кг; бочонки должны быть выложены белой плотной бумагой или пергаментом.

Замена пищевого желатина техническим или фотографическим категорически запрещается.