Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Молоко сгущенное с сахаром выпускают двух видов: цельное и нежирное. Использование такого молока обеспечивает относительно высокое содержание сомо в молочном и сливочном мороженом (10—12%). Характеристика сгущенного молока с сахаром ПрийеДена 8  7. Кислотность молока (в ° Т, не более): цельного — 48, нежирного— 60. Содержание сухих веществ (в %, не менее): цельного молока — 28,5, нежирного — 26.

Наличие солей свинца в сгущенном молоке с сахаром не допускается. Общее количество микроорганизмов в 1 г сгущенного молока должно быть не более 50 000. Консервирующие вещества, кроме сахара (сахарозы), при выработке сгущенного молока не применяют. Не допускается также содержание в продукте патогенных микроорганизмов; анализ на патогенные микроорганизмы в сгущенном молоке (как и в других молочных продуктах) производят в специальных санитарно-бактериологических (городских) лабораториях.

Молоко сгущенное с сахаром, используемое в производстве мороженого, должно быть сладким, чистым, с явно или слабовыражен- ным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Сгущенное молоко, имеющее кормовой салистый привкусы и запах дерева, пригорелый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи, для выработки мороженого не допускается.

Сгущенное молоко, предназначенное для приготовления крема, необходимо пастеризовать при 85° С в течение 5 мин, охладить и немедленно использовать по назначению.

Молоко сгущенное с сахаром расфасовывают в герметическую (жестяные банки) и негерметическую тару (бочки деревянные клепочные или фанероштампованные). Оптимальная температура для длительного хранения сгущенного молока с сахаром при упаковке в герметическую тару 4—5° С с допустимым пределом 0—10° С и 0—8° С — при упаковке в бочки. Влажность воздуха в складе не выше 75%. Продолжительность хранения сгущенного молока в герметической таре 1 год, в негерметической — 8 месяцев.