Справочник по производству мороженого

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

Для консервирования плодов и ягод используют различные способы: замораживание, пастеризацию, отваривание с сахаром и сушку.

Замороженные плоды и ягоды.

Замороженные плоды и ягоды, используемые на фабриках мороженого в широком ассортименте, позволяют вырабатывать фруктовое мороженое в течение всего года.

Хранение замороженных плодов

Замороженная плодоягодная пульпа. Пульпа — это натуральная или измельченная в внде кусочков либо пюре мякоть плодов или ягод, полностью освобожденная от несъедобных частей.

Быстрозамороженная фруктовая пульпа имеет натуральный вкус и аромат и является хорошим полуфабрикатом для изготовления мороженого.

Свежие плоды или ягоды после удаления плодоножек, веточек, чашелистиков, а также мойки, бланширования нли обработки антиокислителем измельчают кусочками илн в виде пюре и замораживают в формах в виде блоков, завернутых в полиэтиленовую пленку, массой в несколько килограммов.

Замороженные и завернутые в пленку блоки укладывают в контейнеры из гофрированного картона общей массой до 32 кг.

При изготовлении пульпы из ягод и отдельных видов плодов (вишни, абрикосов и др.) ее иногда замораживают также с сахаром. В этом случае сахар в количестве примерно 25% засыпают в формы, выстланные пленкой, одновременно с укладкой в нн'х плодов или ягод.

Быстрозамороженную плодоягодную пульпу хранят в холодильных камерах при температуре —18° С до 1 года.

СОДЕРЖАНИЕ: Справочник по производству мороженого

Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обдуваются сжатым воздухом и инспектируются.
Продукты, замороженные в домашних условиях, хранятся и готовятся так же, как быстрозамороженные.

...полуфабрикатов. БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

Для производства быстрозамороженных десертных блюде £ и полуфабрикатов
Для приготовления плодово- ягодной пульпы яблоки, айва, абрикосы, вишня, сливы
Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих...

Фруктово-ягодные заготовки | Джем из фруктов и ягод

Сохранение плодов в свежем виде. Сроки созревания и хранения фруктов и ягод различны.
Следует хранить фрукты при пониженной температуре, но не замораживать их.

Замороженные продукты

Плоды и ягоды перед оттаиванием засыпьте сахаром или оставьте в закрытой упаковке.
Продукты, замороженные в домашних условиях, хранятся и готовятся так же, как быстрозамороженные.

Плодовые и ягодные соки, напитки, экстракты, сиропы

Допускается использование замороженных плодов и ягод.
Фруктовые и ягодные супы готовят из свежих и сушёных плодов и ягод, из соков, пюре, экстрактов и сиропов промышленной выработки.

...ягод одного вида или из смеси различных плодов и ягод

Плодовые и ягодные маринады готовят из свежих плодов или ягод одного вида или из смеси различных плодов и ягод.
и китайские яблоки свежие, зрелые, здоровые, равномерно окрашенные, с плотной мякотью, плоды и ягоды замороженные.