Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Пюре плодоягодное используют свежее н консервированное. При небольших масштабах производства плоды и ягоды протирают при помощи простейших устройств. Механическую протирку производят на крупных фабриках с помощью протирочных машнн для ягод, косточковых и семечковых плодов. В протирочных машинах применяют сита с диаметром отверстий от 0,7 до 3,0 мм.

Пюре из разных плодов и ягод содержит от 8 до 20% сухих веществ; например, стандартное пюре заводской выработки содержит сухих веществ (в %): земляничное, клубничное, брусничное, клюквенное, крыжовииковое — 8; яблочное, айвовое, персиковое, ежевичное, сливовое, малиновое, чериосмородииовое—10; грушевое, алычовое — 11; абрикосовое, вишневое—12; кизиловое—13 н рябиновое — 20.

Пюре из яблок и айвы обладает высокими желирующими свойствами. Из пюре после его уваривания без добавления сахара получа- ют фруктовую пасту с высоким содержанием сухих веществ.

Томат-пюре получают путем уваривания протертой массы томатов; содержание сухих веществ в томат-пюре 12—15 и 20%. При уваривании массы до содержания сухих веществ 30—40% получают томат- пасту, которая, как и томат-пюре или томатный сок, может быть использована в производстве томатного мороженого.

Для консервирования плодоягодного пюре его замораживают или проваривают с сахаром. Хранят пюре при температуре 0—4°С, замороженное— в камерах при температуре —12-?-—18° С.