|
Фризерование — процесс, при
котором смесь мороженого частично замораживается и насыщается воздухом. Смесь
поступает во Фризер прн температуре от 2 до 6° С (оптимальная
температура 2—4 С); на первой, стадии фрнзеровання происходит дальнейшее
охлаждение смесн, затем ее частичное замораживание (вымораживание) с
образованием мелких кристалликов льда. На количество вымороженной воды влияет
главным образом содержание сахара в мороженом: чем выше содержание сахара в
смесн мороженого, тем ниже должны быть температуры замораживания. Чем ниже
температура фрнзеровання н чем лучше циркуляция смесн во фрнзере, тем быстрее
образуются кристаллы льда и тем они мельче. В мороженом хорошей структуры
величина кристаллов льда не должна превышать 60— 80 мкм.
С образованием кристаллов льда повышается концентрация не-
замерзшей части раствора в смесн н понижается температура замерзания. По мере
отвода тепла увеличивается количество заморожен- пой воды и понижается
температура мороженого. К концу фризеро- вания температура смеси во фризере
достигает —4 —6° С; в результате фризероваиия вымораживается 30—60% воды,
содержащейся в смеси. В дальнейшем в процессе закаливания в морозильных
камерах, закалочных шкафах и скороморозильных аппаратах температура мороженого
понижается до —18 —20° С и количество вымороженной воды составляет 70—80%;
при длительном хранении' мороженого температура понижается до —25°, в
результате чего 90% воды превращается в лед.
Выгружаемое из фризера мороженое должно иметь консистенцию
густой сметаны, пасты или густого крема (незакаленное, нли мягкое,
мороженое).
Одновременно с замораживанием во фризере происходит
насыщение смеси воздухом (взбивание). Взбитость выражают в процентах прироста
объема мороженого против первоначального объема смеси.
|