Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Эти продукты используют для приготовления шоколадного и кофейного сливочного и молочного мороженого.

Наличие солей свинца в указанных продуктах не допускается. В 1 Г ГОТОВОГО продукта должно содержаться 73—74,5 кг порошка какао влажностью 4—6%. Кофе, и цикорий должны быть в таком количестве, чтобы в. готовом продукте содержалось не менее 5% экстрактовых веществ.

Какао и кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром или натурального кофе с молоком и сахаром без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневый, равномерный по всей массе, кофе со сгущенным молоком — темно-коричневый.

При изготовлении какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром не допускается применение консервирующих веществ, кроме сахара (сахарозы), а также ароматических и вкусовых веществ, за исключением какао, кофе натурального и цикория.

Общее количество микроорганизмов в 1 кг продукта допускается не более 35 ООО. Титр кишечной палочки (при посеве в трех пробирках по 0,1 г в каждую кишечная палочка допускается не более чем в одной пробирке) не ниже 0,3. Содержание патогенных микроорганизмов в какао и кофе со сгущенным молоком не допускается.

Анализы на патогенные микроорганизмы в какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром производят в специальных лабораториях органов здравоохранения.

Какао или кофе со сгущенным молоком и сахаром для приготовления крема пастеризуют при 85° С в течение 5 мин, охлаждают и немедленно используют по назначению.

Какао и кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром расфасовывают только в герметическую тару (жестяные банки) и хранят при температуре 0—10° С не более 6 мес.