Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Мороженое с вареньем и джемом. Получают путем добавления варенья или джема в смесь мороженого перед фризероваиием или в процессе фризерования (во фризерах периодического действия), или после выхода фризероваииой смеси мороженого из фризера — при тщательном размешивании. Варенье и джем, используемые для этих целей, ие должны иметь посторонних включений, а также косточек плодов. Количество варенья или джема в молочном и слйвоч- ном мороженом практически составляет 8%, в пломбире—10% от массы готового мороженого.

Мороженое с карамелью или леденцами. Вырабатывают путем добавления к смеси молочного и сливочного мороженого после фризерования измельченной карамели (леденцов) различного цвета при тщательном размешивании. Количество карамели (леденцов) составляет 10% от массы готового мороженого.

Мороженое пломбир с карамелью (леденцами) не вырабатывают.

Мороженое с печеньем. Получают путем добавления к свежефри- зерованной смеси молочного, сливочного или пломбирного мороженого 5% (к массе готового мороженого) измельченного печенья высшего сорта.