Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Получают Из смеси молочного или сливочного мороженого, в которую добавляют концентрированный раствор витамина С или экстракт (вытяжку) из шиповника, а также черной смородины. Витамин С добавляют в смесь перед фризерованием из расчета 1 человеко-доза на каждые 100 г мороженого. Добавляют витамин С за 1—2 мин до начала фризерования смеси', причем не рекомендуется добавлять раствор витамина С в танки с большим количеством смеси, так как при хранении такая смесь может свернуться. Содержание витамина С в растворе, экстракте и в смеси мороженого проверяют в лаборатории предприятия. Водный раствор витамина С, а также экстракт (вьг- тяжку) хранят в наполненной доверху темной посуде с плотной укупоркой при температуре в пределах 2—5° С, не допуская замерзания. Не рекомендуется делать большие запасы витамина С (растворы, экстракты) во избежание порчи его под действием кислорода воздуха