|
Эти два вида мороженого
изготовляют путем расфасовки сливочного мороженого в вафельные и сахарные
трубочки (рожки) по рецептурам
Рецептура и выпечка вафельных и сахарных трубочек. Масса
порции мороженого в вафельной трубочке 100 г, в том числе: мороженого сливочного 85 г и вафельной трубочки К г. Порция мороженого в сахарной трубочке массой 80 г содержит мороженого сливочного 60 г и сахарной трубочки 20 г; порция массой 100 г — соответственно 75 и 25 г. Вафельные и сахарные трубочки заполняют мороженым сразу
же при выходе из фризера температурой —5 —6° С и направляют для закаливания в
скороморозильный аппарат или в закалочную камеру. Допускается предварительная
подготовка порций закаленного мороженого, которым заполняются трубочки;
закаливание производится в скороморозильном аппарате или в рассольном
генераторе в специальных формочках типа эскимоформ; мороженое,
предназначаемое для вафельных трубочек, разливают по формочкам, каждая ячейка
которой представляет собой цилиндр; размеры ци-. линдра соответствуют
виутреииим размерам вафельной трубочки; для сахарных (конусообразных)
трубочек каждая ячейка формы представляет собой конус, высота и диаметр
основания которого соответствуют внутренним размерам сахарной трубочки.
Мороженое в вафельных и сахарных трубочках упаковывают в
пакетики или этикетки (целлофан, пергамин, фольга). В торговую сеть такое
мороженое поступает в картонных коробках. Хранение и реализация мороженого в
вафельных и сахарных трубочках производятся при температуре не выше—18° С.
Мороженое «Ленинградское» вырабатывают из сливочного
мороженого и шоколадной глазури ( 54). Брикеты мороженого температурой не
выше —16° С погружают в шоколадную глазурь при помощи иглодержателя или
щипцов, затем передают на завертку (в этикетки из пергамина, целлофана,
фольги) и укладку в картонные коробки.
Допускается оформление поверхности глазированного брикета
мороженого небольшим количеством крема (5% от массы брикета).
|