|
Мороженое «Гоголь-моголь»
вырабатывают двух видов; ванильное и шоколадное
Для получения яичного желтка используют диетические или
свежие куриные яйца. Желтки сразу же идут на выработку мороженого, хранение
их не допускается. Категорически запрещается использовать желтки утиных и
гусиных яиц. Желтки перед введением в смесь йеобходимо растереть с сахаром
(из общего количества по рецептуре). Порошок какао также предварительно
смешивают с сахаром.
Смесь пастеризуют при температуре 75—78° С в течение 15
мин\ раствор стабилизатора вводят в смесь при температуре 50—55° С. По
окончании пастеризации смесь фильтруют, гомогенизируют н охлаждают до 2—6° С.
Ванилнн в виде раствора добавляют в холодную смесь перед 2е фризероваиием.
По органолептическим и бактериологическим показателям
мороженое «Гоголь-моголь» должно удовлетворять требованиям действующих
технических условий.
Срок хранения мороженого «Гоголь-моголь» при температуре
—12° С не свыше 3 дней; при более длительном хранении необходимо поддерживать
температуру —22 ^ —24° С.
|