|
Вафельные изделия для мороженого
Технологический процесс производства вафельных изделий
состоит нз подготовки сырья, приготовления теста н выпечкн вафельной
продукции.
В качестве основного сырья для вафельной продукции
применяют муку пшеничную 30-, 72- н 75%-ного помола, пищевой крахмал (пшеничный,
картофельный, белый кукурузный, модифицированный), сахар, натуральный мед,
картофельную патоку, молоко цельное и обезжиренное, молочные консервы с
сахаром и без сахара, масло сливочное не ниже I сорта, масло топленое не ниже
высшего сорта, маргарин, растительное масло пищевое, масло
гидрогеннзнрованное пищевое, яйца куриные свежие, меланж нз куриных яиц,
желток куриных яиц, белок куриных яиц (альбумин), яичный порошок нз куриных
яиц, лецитин, шоколад, порошок какао, ядро ореха, разного (исключая буковый),
ваниль, ванилнн, соль пищевую повар'енную, питьевую воду, а также разрешенные
Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР
химические разрыхлители, пищевые органические кислоты, пищевые ароматические
масла и эссенции.
Вафельную продукцию для мороженого разделяют на вафельные
стаканчики, вафельные трубочки, вафельные рожки н вафельные листы. Кроме
того, для производства пирожных из мороженого на предприятиях изготовляют
тарталетки н розетки нз вафель, а также вафельную крошку.
После проверки качества сырье поступает для приготовления
теста. Предварительно мука и крахмал должны быть просеяны через сито; сахар,
соль и соду растворяют в воде и фильтруют через снто и марлю, масло
растительное также фильтруют; яйца куриные проверяют с помощью овоскопа.
Для приготовления теста используют тестосбивальные машины
различных конструкции.
Сначала в тестосбнвальную машину наливают холодную
питьевую воду, затем засыпают муку, добавляют сахарный сироп, яйца, растворы
соды и соли, масло н другие виды сырья согласно принятой на производстве
рецептуре.
В зависимости от типа тестосбнвальной машины и количества
вводимого в машину сырья процесс взбивания теста продолжается от 15 до 30
мин.
После взбивания тесто пропускают через протирочную машину.
Готовое вафельное тесто должно иметь сметанообразную
консистенцию н температуру 10—14° С; при более высокой температуре тесто
быстро закисает.
Отходы вафель (крошка, лом, зачистки вафельных кромок,
снятые с матриц, пленки теста) можно использовать для приготовления
последующих партий теста в количестве до 50% к массе теста. Для этого отходы
предварительно замачивают в воде и после набухания протирают на протирочной
машине нлн через снто. Можно также вафельные зачнсткн, крошку н лом
подсушить, измельчить н внести в замес в виде муки. Для теста,
предназначаемого для выпечки вафельных стаканчиков, трубочек н рожков,
добавление (использование) отходов вафель не допускается.
Вафельные стаканчики выпекают на автоматических
линиях или на вафельных полуавтоматах с электрическим или газовым обогревом.
Листовые вафли на крупных предприятиях выпекают в
автоматизированных туннельных печах с газовым обогревом производительностью 250 кг листовых вафель в смену.
При использовании для выпечки листовых вафель полуавтоматов
с газовым или электрическим подогревом производительность достигает 50 кг вафель в смену, при применении электрических прессов ручного действия — 4 кг в смену по каждому прессу.
Резку листовых вафель на дольки для брикетов мороженого
производят на специальных машинах — вафлерезках.
Вафельные трубочки и рожки приготовляют из листовых
вафель, которые выпекают по особой рецептуре, с последующей накаткой их
(формованием) в горячем состоянии: трубочки формуют применяя для накатки
деревянную скалку, рожки — при помощи деревянных конусов.
В горячем состоянии вафельный лист размером 244X240 мм
(для получения трубочек) разрезают пополам, каждую половинку (размером
240X120 м) при помощи скалки свертывают в трубочку. Масса одной вафельной
трубочки 15 г.
Молоко цельное, сахар, меланж из куриных яиц (или свежее
куриное яйцо) тщательно вымешивают в тестомесильной машине до полного
растворения сахара. Затем в полученную смесь вводят '/з часть муки из общего
количества, вымешивают в течение 12—15 мин, вводят сливочное масло и вновь
вымешивают. Добавляют остальное количество муки и тесто взбивают до появления
в нем пузырьков воздуха. Готовое тесто должно быть хорошо вымешено и не иметь
комочков муки, консистенция теста — однородная; процесс вымешивания и
взбивания теста длится 30—35 мин. Тесто выпекают на обычных электропрессах
или на металлических листах, предварительно смазанных жиром. Тесто намазывают
на лист при помощи металлических форм с отверстием диаметром 100—110 мм\
листы с тонкими лепешками помещают в электрическую или газовую печь и
выпекают при температуре 200—210° С в течение 4—5 Мин. Выпеченные вафли
снимают с электропрессов (лепешки — с листов) и в горячем виде быстро
сворачивают в конусообразную трубочку при помощи деревянной болванки. Затем
после 10—15-минутного охлаждения вафельный рожок снимают с болванки и
вкладывают в гнезда металлической стойки. Масса вафельного рожка (сахарной
трубочки) 20 г. Для пирожных горячий вафельный лист разрезают на пластинки
требуемого размера или пользуются для этих целей штампом.
Вафельную продукцию изготовляют при строгом соблюдении
санитарного режима на производстве.
Вафлн хранят в чистых, сухих н хорошо проветриваемых в
изолированных" от грызунов помещениях с температурой воздуха до 15 С н
относительной влажностью не выше 75%. Нельзя хранить
вафельную продукцию совместно с продуктами, обладающими
специфическими запахами, или с химическими реактивами и т. п.
При хранении коробки и ящики с вафлями укладывают на
рейки, а пачки с вафлями—на стеллажи.
Срок хранения: для вафельных стаканчиков и листовых вафель
не более 2 мес.; для вафельных трубочек и вафельных рожков — не более 10
дней.
|