Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Сахар свекловичный (сахароза) Ci2H220n — один из основных видов сырья при выработке мороженого; в смесях молочного и сливочного мороженого содержание свекловичного сахара составляет от 14 до 20%, а во фруктовом мороженом — 27—32%.

Молекулярная масса сахарозы 342, плотность кристаллов 1,5879, скрытая теплота плавления 8,800 ккал.

Свекловичный сахар хорошо растворяется в воде. С повышением температуры растворимость увеличивается, 100 частей насыщенного раствора сахара содержат сахарозы (в % к массе):

Сахароза обладает свойством кристаллизоваться из пересыщенных водных растворов. Образование кристаллов ускоряется при наличии в растворе твердых взвешенных частиц, пузырьков воздуха, а также при механическом встряхивании.

Теплопроводность раствора сахарозы с концентрацией 80% равна 0,28 ккал/(м • ч • град).

Температуропроводность кристаллической сахарозы составляет 4,93 • 10—4 мг'/ч.

Для выработки мороженого используют главным образом сахарный песок. Сравнительная физико-химическая характеристика сахарного песка и сахара-рафинада

Сахарный песок (свекловичный и тростниковый) по величине кристаллов делят на пять размеров: № 1 — с самыми крупными кристаллами, 60% которых не должны проходить через сито с отверстиями диаметром 3 мм; №2 — с кристаллами, задерживающимися на ситах с отверстиями диаметром от 2 до 3 мм; № 3 — с кристаллами, задерживающимися на ситах с отверстиями диаметром ог 0,75 до 2 мм; № 4 — с мелкими кристаллами, до 60% которых не должно проходить через сито с отверстиями диаметром 0,75 мм; № 5 — с кристаллами диаметром меньше 0,75 мм.

Желтый сахар в производстве мороженого ие допускается.

Сахар-рафинад, выпускают в виде литого и прессованного; сахар- рафинад должен иметь белый цвет (допускается голубоватый оттенок), полностью растворяться в воде и давать бесцветный прозрачный раствор без постороннего запаха и привкуса.

Сахар упаковывают в мешки: сахар-песок — по 100 кг нетто в мешке (в неполномерных мепщах—по 80 кг), сахар-рафинад по 70— 75 и 80 кг нетто в мешке. Хранят сахар на чистых вентилируемых складах с относительной влажностью воздуха не выше 70%. Мешка с сахаром размещают на деревянных рейках или стеллажах, покрытых брезентом, и хранят до 1 года в мешках.

Перед загрузкой в смесительную ванну или в пастеризатор сахар- проверяют органолептически; сахарный песок перед использованием просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних предметов (шпагат, проволока и т. п.).