Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Взбитые сливки применяют для отделки тортов и пирожных из мороженого, а также при изготовлении в кафе, ресторанах н специализированных магазинах мороженого «Московское» (клубннчно- апелЕсиновОгО, орехово-клубннчного, фруктового, «Коньячный аромат» н «Гвоздика»).

Для тортов и пирожных сливкн взбивают с сахарной пудрой, для порционного мороженого «Московское» используют взбитые сливки с сахаром н без сахара.

Сливкн жирностью 35% пастеризуют при температуре 63° С с выдержкой в течение 30 мин, охлаждают до 3° С и выдерживают при этой температуре в течение 24 ч. Затем холодные сливки взбивают до увеличения их объема в 2—2,5 раза. Стабилизатор вводят в сливки в процессе пастеризации. Раствор ванилина добавляют (после фильтрования) в сливки перед их взбиванием. Сахарную пудру, предварительно просеянную, добавляют в конце взбивания при непрерывном осторожном помешивании. Взбитые сливки должны иметь чистый вкус и характерный аромат слнвок и ванилина, консистенция их должна быть однородной, без сгустков и комочков Жира.