|
|
Сливочный ванильный и шоколадный
крем — необходимый полуфабрикат при изготовлении тортов и пирожных из
мороженого.
Смесь сгущенного молока с водой и сахаром пастеризуют при
85° С в течение 5 мин, затем охлаждают до 32—35° С; и охлажденную смесь
добавляют ванилнн нлн цитрусовое масло (лимонное, апельсиновое,
мандариновое). Нарезанное небольшими кусочками сливочное масло загружают в
кремовзбнвальную машину и медленно взбивают; в процессе взбивания масла в
кремовзбнвальную машину добавляют небольшими порциями пастеризованную
ароматизированную смесь, не прекращая взбивания и увеличивая в дальнейшем
обороты мешалки. Взбивание продолжают до получения однородной нежной
кремообразной массы. Небольшое количество крема взбивают вручную при помощи
металлического веиичка. Для получения шоколадного крема к концу взбивания
добавляют расплавленный на водяной бане при 40—5(г С шоколад из расчета 12 г шоколада на 1 кг крема. Количество крема рассчитывают иа, одну рабочую смену; использовать
остатки крема для отделки тортов на следующий~~день не разрешается. Особое
внимание обращают на отбор масла для крема как по вкусовым, так н по
санитарным показателям; масло, как н крем, должно обязательно пройти химико-бактериологический
контроль.
Для нанесения крема на поверхность тортов н пирожных нз
мороженого применяют шприцы'нлн пергаментные пакетики с металлическими
наконечниками: при ровном круглом отверстии наконечника диаметром 2—3 мм
рисуют мелкие украшения, при диаметре Отверстия 6—7 мм — крупные украшения;
круглое отверстие наконечника с острыми зубчатыми краями диаметром 5—7 и 8—10
мм позволяет прлучать нз крема цветочки, лепестки, «горки» и «шишечки»;
наконечники с косым срезом используют для получения лепестков роз, а с
фигурным сечением с узкими продольными отверстиями — для получения цветов
наподобие хризантем.
|