Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Ореховое пралине применяют для выработки орехового Мороженого.

Обжаренные орехн перемешивают с сахарной пудрой в соотношении 1 : 1 н протирают 2—3 раза на вальцовке (трехвалке), уменьшая постепенно зазор между вальцамн. Для изготовления 100 кг пралине требуется (в кг) -, сахарной пудры 60, орехового обжаренного ядра 36, масла какао 4, тертого какао 2 н ваннлнна 0,02. Сначала пропускают через вальцовку 36 кг орехового ядра в смесн с 36 кг сахарной пудры, затем готовую массу перемешивают при температуре 33—34 С с расплавленным тертым какао, маслом какао н оставшейся пудрой. Существуют н другие рецептуры получения тертого ореха с сахаром — без использования продуктов какао.