Деликатесы

Раздел: Кулинария

Для копчения берут самое нежное сало корейки свиной туши. Его нарезают кусками шириной 8—10 см и длиной 25—30 см и хорошо натирают солью со всех сторон. Затем его укладывают в ящик, застелив предварительно дно пергаментной бумагой и насыпав на дно шар соли толщиной до 3 см. Куски сала укладывают шкурой вниз. Каждый ряд посыпают шаром соли толщиной 5 см. Наполненный ящик покрывают пергаментной бумагой и закрывают крышкой. Сало выдерживают в течение 21 дня.

Сало также солят мокрым способом, для чего в эмалированную кастрюлю укладывают сало так же, как и при сухом посоле, а затем его заливают концентрированным раствором (2,5 кг соли на 10 литров воды, закипятить, процедить, остудить) и придавливают гнетом. Засоленное таким способом сало может сберегаться до 9 месяцев, не теряя своих вкусовых качеств.

До начала копчения сало очищают от соли, промывают в проточной воде, вытирают насухо и подвешивают на сквозняке на 24 часа для удаления лишней влаги и подсушивания. Затем помещают в коптильню и коптят при температуре 20—25 градусов на протяжении 24 часов — до окраски поверхности в лимонно-желтый цвет. При наличии свободного времени сало можно коптить на протяжении 8—10 дней до образования золотисто-бурого цвета.

После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, по желанию, толченым чесноком.