Деликатесы

Раздел: Кулинария

Александр Корягин

Донецк «Донеччина» 1995 г.

В этом издании собраны более сотни рецептов приготовления различных деликатесов из мяса и рыбы, способы консервирования, описаны устройства коптильных камер, приведены полезные советы по солению, копчению, жарению, сушке и другим способам переработки мяса и рыбы. Если Вы любите встречать гостей богатым столом и сами не против отведать пару ломтиков сочной буженины или балычка под хорошее пиво, посидеть у костра с шашлычком, пахнущим лесом и дымком — эта брошюра для Вас.

© А. Корягин, 1995

© Издательство «Донеччина»

ПРЕДИСЛОВИЕ

ПЕРЕРАБОТКА МЯСА и МЯСОПРОДУКТОВ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Посол. Обработка поваренной солью

Сухой посол говядины, свинины или баранины

Мокрый посол

Копчение

Горячее и полугорячее копчение

Холодное копчение

Как сделать коптильню

Горячее копчение утки, как закоптить утку.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЛИКАТЕСОВ ИЗ МЯСА I. КОПЧЕНОСТИ

Свиной окорок копченый

Свиной окорок копчено-вареный

Рулет копчено-вареный

Филе копченое

Рулет-филе - филейные части поросенка корейка

Копчено-вареные котлеты. Свиные котлеты

Копченая шейка

Копчено-вареная шейка

Копчено-вареная грудинка

Рулет из грудинки

Словенский рулет из шейки

Кайзерованное мясо копчёное

Копченые косточки и рёбра

Копченая свиная голова

Копчено-вареная свиная голова

Копчено-вареный свиной язык

Копченые свиные ножки, уши, хвосты

Копченое сало

Копченые гусь, утка

Гусь вяленый

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

РЕЦЕПТЫ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. Охотничьи колбаски.

ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

РЕЦЕПТЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС. Московская колбаса. Сервелат

СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

РЕЦЕПТЫ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Горнооряховский суджук

Солонина

Домашняя вяленая колбаса. Засушенная говядина

РЕЦЕПТЫ ЖАРЕНЫХ И ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Отварная колбаса. Колбаса литовская

Ширтан - бараний желудок. Рулет из желудка. Как приготовить свиной желудок

Зельц

Ливерная колбаса

ПАШТЕТЫ. Паштет по-итальянски

Масло из мяса. Масло из копченого окорока. Масло из печени

ЗАПЕКАНИЕ

Гусь или утка, жаренные с яблоками. РЕЦЕПТЫ ДЕЛИКАТЕСОВ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ЗАПЕКАНИЕМ

Цыплята табака. Цыпленок на вертеле

Филе на вертеле

Карбонат и буженина

Поросёнок жареный

Хорову чабанский

Утка фаршированная

ШАШЛЫКИ

РЕЦЕПТЫ ШАШЛЫКОВ. Шашлык по-кавказски

Шашлык из свинины

Шашлык из говядины

Длинный шашлык

ДИЧЬ. Рецепты блюд из дичи, мясо птицы, зверя

РЫБА. Хранение рыбы. Рецепты блюд из рыбы

РЕЦЕПТЫ ДЕЛИКАТЕСОВ ИЗ РЫБЫ. Рыба соленая. Засаливание рыбы быстрым способом

Маринованная рыба

Вяленая рыба

Копченая рыба

Карп, рецепты блюд из карпа

Шпроты в масле

Рыба в фольге

Рыба фаршированная

ПОСЛЕСЛОВИЕ

Уважаемый читатель! Зная отпугивающую дороговизну продуктов питания на рынках и в магазинах, мы не рассчитываем, что Бы каждый день будете пользоваться нашей брошюрой при приготовлении тех или иных блюд. Мы сами используем свои знания в этой области не часто. Ноу каждого из нас есть в году знаменательные даты, юбилеи, торжества, когда мы ждем в гости старых друзей и рады их угостить изысканными блюдами, что в это трудное время очень непросто.

В этом издании мы поделились опытом приготовления колбас и окороков, буженины и балыков, вяленой и копченой рыбы и многих других деликатесов, которых сейчас практически невозможно купить из-за их дороговизны, но которые Вы сможете приготовить сами, используя знания, полученные при изучении нашей брошюры, и, что самое главное, не простаивая в очередях и значительно дешевле.

Мы надеемся, что Вы не будете разочарованы и не будете жалеть о приобретении.

Желаем Вам и Вашим друзьям и знакомым приятного аппетита!