|
|
Шпроты в масле готовят из
балтийской салаки и кильки, из каспийской кильки и реже из других мелких
сельдевых, можно из азовской тюльки.
Само слово «шпроты» — искаженное латинское название
балтийской кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки — это два названия одной
и той же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько
породы, сколько способа и рецептуры приготовления.
Для шпротов в масле рыбку тщательно моют от прилипших к
ней водорослей и песчинок, солят в соответствующей емкости и выдерживают 24
часа. За это время рыбка выделяет часть сока, вследствие чего образуется
рассол. Затем рыбку вынимают из рассола и укладывают в банки рядами, посыпая
каждый слой солью. Сверху придавливают гнетом. Перед копчением рыбку
вынимают, промывают в проточной холодной или теплой воде (до нормальной
концентрации соли в рыбке), пробуют на вкус, просушивают. Затем нанизывают
(через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик; прутики с рыбкой
помещают в рамку, а затем в камеру коптильни и коптят при температуре +25 —
+30 градусов 3—5 часов, до образования золотистой окраски.
После копчения удаляют голову и хвостовой плавник, рыбу
укладывают в стеклянные банки, заливают смесью рафинированного подсолнечного
и горчичного масла. Банки герметически закупоривают (закатывают) и стерилизуют
25—30 мин. Затем охлаждают и ставят в прохладное место для созревания на 3—4
месяца. По истечении этого времени шпроты в масле готовы к употреблению.
|