Деликатесы

Раздел: Кулинария

 (Узелки на память)

При запекании мяса и птицы крайне важна герметичность. У рыбы герметичность обеспечивается ее чешуей и кожей. Когда тушку животного запекают целиком, его кожа тоже обеспечивает герметичность. Но чаще мы имеем дело с разделанной, препарированной дичью. А мясо животных всегда открыто со всех сторон.

Есть приемы, позволяющие вести запекание разгерметизированных кусков мяса.

Лучше всего запекать либо мясо молодого животного, либо очень жирное мясо. Поскольку в процессе запекания жир растапливается (плавится) быстрее, чем мясо, то он превращается в жидкость, которая насыщает мясо, заменяя сок, и тем самым не дает мясу иссыхать раньше, чем оно будет готово для еды. Именно так готовится шашлык. Слово «шашлык» придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине 18-го века. Раньше это блюдо было известно в России под названием «верченое», то есть то, что приготавливается на вертеле.

Для запекания мяса в виде шашлыка надо брать либо молодое мясо, либо кусочки с приросшим к ним жиром. Можно к нежирному мясу прикладывать кусочки сала, жира, но размещать его над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его. На этом же принципе основано и запекание шпигованного мяса. Крупные куски мяса, не имеющего природного жира, протыкают на всю глубину или до середины ножом и • в образовавшиеся отверстия вводят длинные тонкие ломтики сала (чаще всего свиного). Затем шпигованный кусок помещают на противень и поливают через каждые 10 минут стекающим в результате плавления жиром. Маленькие куски мяса шашлычного типа можно обмакивать перед запеканием в подсолнечное или иное растительное масло, а жирные куски просто в холодную воду.

 Наконец, мясо можно замочить в маринаде. Все это способы одного порядка: насытить мясо дополнительным соком. Жир, сало, масло, вода придают мясу различный вкус. Но общее у них то, что мясо не сгорает благодаря предварительной его обработке жидкостью.

Можно запекать мясо в тесте. При этом мясо надо предварительно посолить, чего нельзя делать, когда запекают мясо без искусственной «рубашки»

В настоящее время тесто все чаще заменяется алюминиевой фольгой. В фольге можно опекать все виды продуктов.

В фольге можно имитировать технологию русской печи и костра, золы и углей. И все это в благоустроенной городской квартире

В фольге можно запекать мясо птицу (но не дичь), сыр и брынзу, рыбу, Овощи. В фольге нельзя приготовить грибы, мягкие овощи, крупы.

Если духовка способна давать температуру в 380—400 градусов, то приготовление в фольге займет 15—30 минут.