Колбасы и копчености домашнего приготовления

Раздел: Кулинария

Полукопченые колбасы приготовляют по той же технологии, что и вареные, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре от 35 до 50°С в течение 15—24 часов и только после этого подсушивают.

Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных.

Рецепт фарша (10 кг) примерно следующий:

свинина — 4 кг, говядина — 3 кг, шпик — 3 кг, сахар — столовая ложка, перец по вкусу, чеснок — 1 головка, соль до 3%.

Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас-, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4—5 часов. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.

Коптят колбасу в «горячем» (70—90°С) дыму около 1 часа, а затем варят еще 1 час при температуре 80°С.

Вторично коптят вареную колбасу при 40—45°С до 1 часа. Затем колбасу сушат в холодном (не выше + 15°С), сухом, чистом помещении 4—6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1—1,5 месяца в холодном сухом помещении или в холодильнике.