Колбасы и копчености домашнего приготовления

Раздел: Кулинария

Шпик хребтовый 2,0, постная говядина 0,5, свежая кровь или растертые сгустки крови 1,5, лед пищевой колотый 3,0, сухари панировочные 2,0, пашина говяжья 1,0, мясо говяжьих голов 1,0, чеснок, растертый с солью, 0,1, специи (душистый перец) 0,05, соль по вкусу.

Шпик хребтовый измельчить на кусочки 3—5 мм и в него добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда размером 1 см3. Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1—2 суток.

Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, кладут на 1—2 суток для созревания, после чего измельчают на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавляют в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2— 3 часа для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1—2 часа, после чего варить на пару (80°С) 1—1,5 часа или в воде (80°С) около 1 часа до Достижения внутри батона температуры 70—72°С. Охладить и слегка прокоптить холодным способом.